Почти хересные бочки

Cask seasoning для виски

Меня спрашивают: откуда у производителей виски столько хересных бочек? – в Испании нет столько хереса! Есть. Но продают его не в бочках. Так что бочек из-под хереса действительно столько нет. И никогда не было.

Так откуда же на мировом рынке столько шотландского виски, выдержанного в хересных бочках? Трюк в том, что «хересная бочка» – не равно «бочка из-под хереса». Давайте разбираться.

Краткая история хересной бочки

Сначала небольшой экскурс, который посвящённые в историю союза скотча и хереса могут пропустить.

В производстве шотландского виски исторически сложились два стиля выдержки: в бочках из-под хереса и в бочках из-под бурбона. Сначала была хересная выдержка. Просто потому, что Англия взахлёб пила испанские креплёные вина Андалусии, приплывавшие к ней на кораблях в транспортных бочках (botas de exportación), после чего освободившиеся бочки расходились тем, кто в них нуждался: самогонщики в первых рядах. Идеальная тара.

Шерри (sherry) – англицизм испанского слово херес (Jerez), в свою очередь, заимствованный у арабов. Отсюда «рюмочка шерри» в английских классических романах и «шерри каск» (sherry cask) – хересная выдержка шотландского виски.

Но это никогда не были бочки, в которых херес выдерживался в Испании, это были почти новые бочки, в которых его перевозили на кораблях, и в которых он задерживался в Англии до распития.

Со временем выяснилось, что залежавшийся на складах (в бочках) виски продаётся лучше молодого дистиллята, и задерживать виски в бочках стало традиционной практикой шотландских винокуров. С дальнейшим временем, однако, виноделы Хереса (регион с большой буквы, напиток с маленькой) стали всё больше отставать от самогонщиков туманного Альбиона в темпах поставок своего продукта.

Сложился дефицит тары.

В какой-то исторический момент на помощь нечаянно пришли самогонщики из-за океана: американские бурбоны в силу исторических обстоятельств, связанных с разрушительными последствиями сухого закона, были властями принуждены выдерживаться только в новых бочках. И бывшие в первом употреблении бочонки из американского дуба, не подходившие более для официального бурбона, были радушно приняты в Шотландии, - так сложился второй стиль выдержки скотча – в бочках из-под бурбона.

Но стили этих двух выдержек заметно отличались по характеру: зреющий в разных бочках виски обретает заметно разный букет. Любители деликатной выдержки в хересных бочках – sherry cask matured scotch – неохотно принимали ковбойский ванильный стиль бурбонной выдержки.

Любители скотча хересной выдержки стали требовать именно его. И готовы были за это доплачивать. А спрос, как известно, рождает предложение. Любой ценой.

«Надо что-то делать», - подумали в отрасли. И вот что придумали.

Cask seasoning – шерри по-быстрому

Seasoning с английского переводится как состаривание и как добавление приправ. Два смысла, сходящихся в одной жирной точке.

NB seasoning может переводиться и как просто выдержка в текстах с описанием стандартных процессов производства спиртных напитков, но как и в случае с термином blended, мы рассматриваем отдельные грани термина в контексте.

В данном случае идея была в том, чтобы не отдавать производителям виски дефицитные бочки, предназначенные для системы солера (исп. Solera) – традиционной ярусной системы многолетней выдержки хересов – а взять новые бочки, налить в них херес или похожее на херес вино на непродолжительное время и тем самым получить примерную имитацию хересной бочки.

Да, лукавство случается дважды.

Первое – в том, что это банально не бочки из-под хереса (напитка). Это новые бочки из Хереса (региона), сделанные специально для продажи винокурням. Они никогда не участвовали в производстве хереса – знаменитого креплёного вина Андалусии. Они в лучшем случае им по-быстрому пропитаны, или, дословно термину seasoning, приправлены. Но это мягкое лукавство, поскольку, по сути, это аналог короткой довыдержки готового хереса в транспортных бочках прошлого. А старые бочки из системы солера, по правде сказать, для выдержки виски непригодны. Но это отдельная тема.

Второе лукавство посерьёзней. Состоит оно в том, что современная практика сезонирования может обходиться вовсе без хереса. Наливаемое в эти бочки креплёное вино, строго говоря, не херес, а сделанная по хересной технологии имитация. Да, это креплёное вино из Андалусии, из местного винограда, сделанное в оксидативной манере. В целом похоже. Но… это молодое вино. Как и сами бочки, это вино никогда не видело системы солера – основы хересного стиля.

Вино для сезонирования – технический продукт, используемый для пропитки бочек, идущих на производство виски. Его можно пить, но это не херес, оно никогда не продаётся как таковое. А после нескольких заливок в новые бочки, это уже настолько не херес, что его отправляют на уксус или продают для кулинарного применения в рестораны и домохозяйствам.

В 1980х, на пике дефицита хересных бочек, для выдержки шотландского виски широко использовали бочки, наскоро сезонированные концентрированной смесью на основе хереса, называемую паксарет (paxarette).

Не всё так плохо

Может сложиться впечатление, что sherry cask виски – это чуть ли не подделка. Это не так.

Напомню, что виски исторически никогда не выдерживался в бочках, в которых до него выдерживался херес. Сначала это были транспортные бочки, в которых херес везли на кораблях в Англию, потом был период увлечения паксаретом (приправленными винным сиропом бочками) и был период с 1990 по 2015, когда хересными бочками называли вообще всяко разно, на своё усмотрение.

Но в 2015 Испания в лице управляющего совета Хереса (Consejo Regulador de Jerez) ввела официальный регламент в отношении того, что можно называть Sherry Cask, прописав подробные правила для процедуры «винификации» (исп. envinado) бочек aka сезонирования (англ. seasoning), узаконив и сделав прозрачной давно укоренившуюся практику.

Так что ни хересные бочки прошлого, ни современные сезонированные бочки – это не те бочки, в которых выдерживался херес.

Однако принципиальная разница между современной специально подготовленной бочкой и транспортной бочкой прошлого в том, что в тех – старых – настоящий (выдержанный) херес хотя бы ночевал…

Зато теперь есть более-менее понятные критерии того, что называется хересной бочкой в производстве шотландского виски, и никаких гвоздей паксаретов. К тому же, никто не запрещает шотландским винокурням заказывать бочки, в которые на какое-то время заливают настоящий (выдержанный), а не технический херес. И такие – более хересные – бочки в распоряжении некоторых шотландских производителей есть.

В итоге можно заключить, что в настоящее время вопрос используемых в скотчах бочек как минимум становится более прозрачным, а у производителей виски есть все возможности использовать качественные и почти аутентичные – с исторической точки зрения – хересные бочки, было бы желание… и деньги. Но второго, как правило, сильно меньше.

Автор: Илья Настенко
Апрель 2026