Хересных бочек на всех не хватит

Возьмите наугад десяток бутылок хорошего виски, и вы наверняка найдете среди них выдержанные в хересных бочках. От Macallan до Glenfarclas, от Yamazaki до Jameson — традиция использования бочек, в которых ранее хранился херес, имеет давнюю историю. Но…

Но по мере того, как производители виски увеличивают объёмы производства и нуждаются во всём большем количестве бочек, возникают проблемы с цепочкой поставок, потому что производители хереса с ними не справляются.

Что является ключевым для производителя виски? Прочные отношения с бодегой (bodega – испанская винодельня) и уверенность в качестве бочек, поступающих для выдержки его дистиллята.

José y Miguel Martin (J&MM) – семейное предприятие по производству хереса на холмах недалеко от Уэльвы на юго-западе Испании, которое поставляет все бочки для такой же семейной винокурни Glenfarclas.

Главный цех J&MM — изначально поражающий запахом хлорки от свежевымытых полов — не совсем соответствует представлению о мире хереса, но он является частью реальности для такого процветающего предприятия, как это. В резервуарах сок из давленного винограда, собранного фермерами, естественным образом бродит какое-то время в резервуарах из нержавейки, после чего крепится добавлением нейтрального виноградного спирта, чтобы остановить естественное брожение и повысить содержание алкоголя.

Хотя это, безусловно, не весь производственный процесс J&MM. Здесь также есть крупная бондарная мастерская, обширные площадки для сушки клёпок, три других склада с резервуарами из нержавеющей стали, традиционные склады для выдержки по системе солера и уксусный завод. Но это безупречно чистое помещение является первым звеном связи хересной и вискарной индустрией, поскольку в этих бродильных ёмкостях начинает свой путь херес Олоросо, который потом будет использоваться для выдержки в бочках, отправляемых производителями виски.

Для J&MM это сотрудничество имеет первостепенное значение: более 50 процентов их бизнеса приходится на поставку бочек винокурням, таким как Glenfarclas, с которыми они работают уже почти 25 лет.

«В настоящее время наблюдается нехватка бочек для выдержки. Поэтому отношения с J&MM крайне важны — прочные связи значат всё в этой отрасли, и это настоящая проблема для индустрии виски, потому что количество бочек заметно ограничено», — объясняет Джордж Грант, бренд-амбассадор и представитель шестого поколения семьи, владеющей Glenfarclas.

Но дефицит бочек не является следствием отсутствия усилий со стороны производителя. Осознавая потенциальные проблемы с цепочками поставок, J&MM приобрела акции лесопильных заводов на севере Испании и в США, чтобы продолжить производство на своей собственной бондарной фабрике, где вручную изготавливается от 85 до 100 бочек в день. Три другие расположенные поблизости бондарни также делают бочки исключительно для производителя хереса.

Чтобы понять процесс, владелец Мигель ведёт гостей на просторную, залитую солнцем площадку, где рядами сушатся доски из американского и испанского дуба. Здесь испанский дуб будет сушиться на воздухе от года до 18 месяцев, а клёпки из американского дуба — от трёх до четырёх лет.

В настоящее время в производстве компании используется 60/40 испанского и американского дуба, и Мигель объясняет, что хотя многие ассоциируют бочки из-под хереса только с европейским дубом, это не всегда лучший вариант.

«Европейский дуб гораздо более пористый, и это не обязательно лучше — он другой. Мы никогда не выдерживаем херес Фино в бочках из европейского дуба, потому что его древесина слишком богата танинами», — говорит он.

В соседнем здании опытные бондари шлифуют и придают форму клёпкам, прежде чем поместить их в металлические обручи, которые стянут их вместе.

Затем бондари помещают наполовину готовые бочки над пламенем из газовых баллонов, расположенных в полу. Толстые верёвки, соединенные с системой шкивов, обматываются вокруг каждой бочки и натягиваются всё сильнее и сильнее, придавая бочкам форму, в то время как пламя обжигает их внутреннюю поверхность.

После охлаждения новые бочки заполняются хересом типа Олоросо, приготовленным на этом же предприятии в тех самых больших бродильных ёмкостях, и выдерживаются в течение пяти месяцев. Такой Олоросо можно использовать до четырёх раз, прежде чем его отправят в уксусный цех компании.

Процесс очень напоминает конвейерное производство. Хотя всё делается вручную, есть необходимость поддерживать высокие темпы производства бочек для обслуживания отрасли, расположенной за тысячи километров.

Как объясняет Мигель, выдержка в бочках для производства виски не пересекается с производством самого хереса.

И херес Олоросо, и херес PX сами по себе нуждаются в старых бочках для созревания. Поэтому процесс выдержки в бочках для шотландского виски — это совершенно другая система контроля качества, чем создание системы солера для производства товарного хереса. Выдержка в бочках необходима только для виски, который будет в них выдержан.

Это заставляет меня задуматься, как скоро баланс сместится от производства большей части бочек для хереса к системе, где сам херес производится только для удовлетворения аппетита ненасытной индустрии виски.

Источник: Whisky Magazine
Апрель 2026