Холодная фильтрация виски

Non chill-filtered (т.е. без холодной фильтрации) – привлекательная надпись на этикетке виски. И многие ценители твёрдо убеждены, что нефильтрованный односолодовый виски — это именно то, каким он должен быть. Но что именно происходит при холодной фильтрации виски? И действительно ли нефильтрованные образцы интереснее?

Общепринятое в среде экспертов мнение заключается в том, что с точки зрения чисто букета влияние настолько незначительно, что его невозможно заметить при слепой дегустации. Однако отсутствие масел и жиров в виски, безусловно, изменит вкусовые ощущения.

Что такое холодная фильтрация?

Для холодной фильтрации виски перед розливом в бутылки охлаждают до низкой температуры: 0° по Цельсию или немного ниже. Затем напиток прокачивают через очень тонкий фильтр для удаления образовавшейся взвеси.

Зачем нужна холодная фильтрация?

Большинство шотландских виски разливаются в бутылки с содержанием алкоголя менее 46°. Если добавить в такой виски воды или льда, он может помутнеть (это явление иногда называют туманом виски англ. whisky haze). При более высоком содержании алкоголя такого явления не наблюдается.

Три причины помутнения виски:

• Длинноцепочечные жирные кислоты (ДЦЖК) и крупные молекулы эфиров, которые образуются в процессе производства виски (химик-пищевик, если сумеете такого отыскать, с удовольствием расскажет вам подробности). При низких температурах эти вещества становятся видимыми в виде хлопьев или мутных взвесей в напитке.
• Во время хранения виски различные древесные экстракты (липиды и сложные эфиры ДЦЖК), а также микроскопические плавающие частицы (частицы угля или древесины) могут отделяться от дубовой древесины и вызывать помутнение жидкости.
• Родниковая вода, используемая для разбавления виски до коммерческой крепости (при которой он бутилируется), например, до 40°, может содержать соли кальция (так называемые оксалаты кальция). Эти очень мелкие кристаллы также могут стать видимыми и замутнить дистиллят. Именно поэтому воду часто деминерализуют перед добавлением в виски.

Описанные помутнения виски совершенно безвредны для здоровья и могут быть оставлены в бутылке как есть.

Вопросы маркетинга

Однако представим неопытного потребителя, не знакомого с этими эффектами, который стоит перед полкой с виски в магазине. Он видит мутную бутылку виски или, уже купив бутылку, обнаруживает, что виски помутнел дома после добавления льда.

Почти неизбежные в этом случае сомнения в качестве виски — это именно то, чего хотят избежать его производители. Их продукт должен быть настолько прозрачным и стабильным в бутылке, чтобы не оставалось сомнений в его качестве. Поэтому виски подвергается холодной фильтрации исключительно по эстетическим и косметическим причинам, а не по ароматическим или ещё каким-то, связанным с его качеством.

Отфильтровываются ли ароматы из виски?

Очевидно, никто не будет против прозрачного, сияющего виски в бокале. Но что, если в процессе холодной фильтрации из виски удаляются важные ароматические соединения? Может, она влияет и на текстуру и вкусовые ощущения?

Пролить свет на тему в идеале могла бы сравнительная слепая дегустация фильтрованных и нефильтрованных образцов. Немецкий знаток виски Хорст Люнинг (Horst Lüning) провёл именно такую в 2014 году. Удивительный результат: даже эксперты едва смогли почувствовать разницу между виски, прошедшим холодную фильтрацию и виски без неё. Дегустаторам в равной степени понравились нефильтрованные образцы виски и их фильтрованные аналоги.

Получается, факт холодной фильтрации для ценителей виски не должен иметь значения: разница впечатлений минимальна.

Повышенная крепость напитка, по факту, выступает как маркер: многие нефильтрованные солодовые виски разливаются с крепостью выше стандартной, а то и вовсе бочковой крепости.

И всё же есть ощущение диссонанса: с одной стороны, виски должен быть традиционным, натуральным, аутентичным, а с другой — его сильно фильтруют перед розливом. Как-то не вяжется.

Похожая ситуация с подкрашиванием виски карамелью (E150), которая должна придавать дистиллятам более насыщенный цвет и выравнивать различия в естественном оттенке от года к году для «правильного» экстерьера в глазах неопытного потребителя. И здесь тоже исключительно косметические резоны, — ни за чем другим краситель на самом деле не нужен.

Интересно, что в основном небольшие винокурни и независимые боттлеры отказываются от холодной фильтрации. В отличие от них, крупные бренды используют этот метод почти повсеместно. Одна из причин может заключаться в том, что небольшие бренды со своими солодовыми виски больше ориентированы на ценителей виски, которые ценят нефильтрованное качество.

К числу более-менее крупных винокурен, которые не всегда фильтруют свой виски, относятся:

• Ardbeg
• Arran
• Bruichladdich
• Bunnahabhain
• Deanston
• GlenAllachie
• Ledaig
• Longmorn
• Tobermory
• Port Charlotte
• Wolfburn

Тем не менее, тенденция, похоже, разворачивается другом направлении: такие винокурни, как Auchentoshan или Aberlour, выпускают свои первые нефильтрованные розливы. Чем больше людей обсуждают эту тему и осознанно учитывают её при принятии решения о покупке, тем больше вероятность того, что индустрия виски будет двигаться в этом направлении.

Источник: Whiskipedia
Переведено и дополнено: Илья Настенко
Июнь 2026