Вода в производстве виски

роль и качество

Уверен, каждого из нас в своё время очаровывала рекламная поэтика винокурен, романтически повествующая о связи бренда с местом рождения виски и отдельно – об уникальном источнике воды для него.

Развёрнутые тексты традиционно рисуют пасторали шотландских долин и журчащие ручьи с кристально чистой водой, питающие производство бурбона. Вода обеспечивает винокурне и её виски связь с землей. Она же оказывается самым неуловимым и загадочным элементом виски.

Роль воды в создании виски

Существует два подхода к оценке роли воды в рождении виски. Назовем их количественным и качественным. Количественная оценка показывает, сколько воды используется и сколько из неё непосредственно контактирует с виски, что залит в нашу бутылку.

Качественный подход рассматривает, откуда берётся эта вода, и в какой степени тот или иной производитель виски может заявлять о географических особенностях – назовём их терруарностью – своей воды.

Для производства виски требуется много воды, но лишь малая её часть контактирует непосредственно с напитком. В основном это так называемая техническая вода. Техническая вода составляет основную часть потребления воды: для охлаждения, нагрева (паровой котел для перегонных кубов), очистки (промывка оборудования для предотвращения загрязнения) и других общих целей.

На винокурне существует всего несколько точек, где вода контактирует с виски.

Первая точка контакта — это подготовка сусла, когда зерно затирается, затор промывается, и сусло отправляется на ферментацию. Более 90% «контактной» воды используется здесь.

Далее следует понижение градуса дистиллята добавлением в него воды перед заливом в бочки для выдержки. Это делается для того, чтобы извлечение веществ из бочки в процессе выдержки не было слишком интенсивным, а проходило плавно и гармонично.

И на заключительном этапе – выдержанный виски разбавляется до итоговой крепости, подходящей для релиза (розлива в бутылки) с точки зрения мастера-блендера. Плюс небольшое количество для ополаскивания бочек, промывки трубопроводов и мытья бутылок.

Следующий вопрос — откуда берётся эта вода?

Сегодня винокурни имеют довольно широкий выбор источников воды: от муниципальных водопроводов и водоносных горизонтов до родников, рек и даже ледников.

Но независимо от источника воды, винокуренные заводы должны соответствовать постоянно растущим нормативным требованиям, установленным местным законодательством (для бурбонов в США это EPA) в отношении стандартов качества воды.

Ещё более строгими являются требования к утилизации сточных вод винокуренных заводов, где тщательно контролируется количество барды (высокий уровень БПК ), тяжёлых металлов (медь) и даже температура стоков.

Какую воду добавляют в виски?

Когда выдержанный виски готов к розливу из бочек по бутылкам, его крепость понижается до указанной на этикетке. Применяемая для этого вода проходит обработку для приведения её состава в соответствие отраслевым нормам, поэтому эта вода на этикетках называется подготовленная. На линиях розлива на самом заводе используется очищенная вода с применением таких устройств, как деминерализаторы, ультрафиолетовая стерилизация и фильтры с активированным углем, для удаления минералов, ионов солей и микроорганизмов.

Многие производители разливают свой виски за пределами завода с использованием очищенной водопроводной воды в специализированных центрах розлива (e.g. в Дамбартоне, Глазго и Чикаго). Это можно назвать вторичным провенансом (происхождением) воды. Когда виски экспортируется за границу, он разливается с использованием местной воды страны-импортера.

Было бы упущением не отметить, что влияние воды не ограничивается бутылкой. На самом деле, тех, кто пьёт виски в чистом виде, гораздо меньше тех, кто добавляет в него лёд, колу или пьёт в составе коктейлей.

Вода и виски имеют множество точек соприкосновения на пути от браги до бокала. И это мы ещё не касались выращивания зерна и соложения ячменя до того, как он попадает на винокурню.

Широкий спектр потенциальных источников воды, с которыми виски контактирует, делает его «водный провенанс» одновременно неуловимым и загадочным.

За многочисленными и скучными производственными фактами скрывается нечто большее и более могущественное – наше воображение.

Виски – своим букетом и окружающими его легендами – может косвенно перенести нас в другое время и место. В лесистую долину, к журчащему ручью, к нетронутому древнему ландшафту. В этих случаях миф и реальность приятно смешиваются, как вода и виски. Говоря словами рекламных буклетов, выпейте историю и насладитесь магией виски.

Оригинал статьи: The Illusion of Water
Переведено и дополнено: Илья Настенко
Июнь 2026