Дрожжи для виски
герой в тени
Дрожжи – один из трёх ингредиентов, используемых в создании скотчей. Однако их возможности в построении букета недооцениваются на протяжении последних десятилетий. Как современные производители виски экспериментируют со штаммами дрожжей в поисках новых граней вкуса?
Есть такая старая поговорка в отрасли: «без хорошей браги хорошего виски не сделать». Иными словами, процессы затирания сусла и брожения критичны для создания качественного спирта.
Помимо солода и воды, дрожжи – единственный дополнительный ингредиент, допустимый в создании односолодового виски. Их роль состоит в преобразовании сахара затора (замоченного измельчённого солода) в алкоголь с выделением углекислого газа и тепла. Попутно формируется букет (образуются вкусоароматические соединения).
Дрожжи – это одноклеточные грибы. Их великое множество видов, но для производства виски особенно подходят Saccharomyces cerevisiae, и у этого вида, в свою очередь, множество штаммов.
|
виски |
Похоже, в последние годы индустрия шотландского виски не сильно интересуется вкладом, который могут внести дрожжи в создание букета напитка, уделяя внимание лишь их производительности (выходу спирта с тонны сырья). Но вероятно, мы просто не видим, сколько работы по изучению дрожжей ведётся в глубине кабинетов и лабораторий.
Давняя практика смешивания пивных (brewer's yeast) и спиртовых дрожжей (distiller's yeast) свелась на нет практически повсеместно, и сегодня шотландцы вполне довольствуются в производстве виски лишь несколькими стандартными штаммами спиртовых дрожжей. Из работающих винокурен, кажется, только Benromach в Спейсайде полагается на пивные дрожжи.
По словам её управляющей Кейт Крукшенк (Keith Cruickshank), «…для пивоваров дрожжи – это бог, в смысле того, что они могут сотворить с букетом. А производители виски почти перестали оценивать их с этой точки зрения».
Помимо спирта дрожжи производят составляющие букета виски.
Тем не менее с появлением новых независимых производителей, сфокусированных больше на создании интересного профиля напитка, чем на максимизации выхода спирта, дрожжи оказываются среди элементов производства, которым уделяется особое внимание. Они попадают в окуляр микроскопа в попытках выяснить, какова их роль и потенциал в создании итогового букета виски.
Этот тренд готовы подхватить в том числе и крупные бренды, о чём явно свидетельствует релиз Glenmorangie Allta, созданного с использованием диких дрожжей, найденных на ячменных полях в окрестностях винокурни.
Брендан МакКеррон (Brendan McCarron), управляющий запасами Glenmorangie, говорит: «В розливах серии Private Edition мы всегда стремились к инновациям. И в данном релизе наш директор по дистилляции настаивал на применении собственных штаммов дрожжей. Мы вдохновились практикой виноделов, собирающих дрожжи с кожуры винограда, и отправили образцы ячменя, идущего на соложение, в лабораторию для изучения микрофлоры. По результатам исследования были отобраны три образца дрожжей с хорошим потенциалом выработки спирта, из которых мы в итоге выбрали один.
В течение недели мы проводили дистилляцию, добиваясь неизменности остальных условий, чтобы выделить вклад конкретных дрожжей. Отличия в готовых спиртах были очевидны. Если обычно букет у нас чистый, цветочный, супер-фруктовый, с элементом свежей клубники и лёгким зерновым тоном, то с новым штаммом дрожжей мы получили ещё больше цветов, но меньше фруктов, появились ноты сушёной травы, сена, больше зерновых тонов, больше остроты и меньше сладости».
Glenmorangie Allta создан штаммом диких дрожжей.
В связи с растущим интересом к роли дрожжей в производстве виски можно вспомнить ещё одного человека – Викторию Муир-Тейлор (Victoria Muir-Taylor), партнёра создаваемой в настоящее время вертикальной винокурни Leith Distillery в Эдинбурге.
Она ведёт исследования в Международном Центре Пивоварения и Дистилляции (Heriot-Watt University’s’ International Centre for Brewing & Distilling), где работает со образцами пивных и спиртовых дрожжей, исследуя их комбинации в поисках оптимального варианта для Leith Distillery. «Мы надеемся проверить в работе более 20 штаммов и продолжить работу с ними в лаборатории новой винокурни, и готовы будем поделиться результатами с коллегами по цеху», - говорит она.
Из уже работающих винокурен всерьёз к теме дрожжей относятся в Dornoch, основанной в 2016 году и возглавляемой братьями Филом и Саймоном Томпсонами (Phil and Simon Thompson). Если верить Саймону, дрожжи способны производить до 200 побочных ароматических соединений, часть из которых сопутствует активной выработке спирта, а часть нет.
«Мы используем пивные дрожжи и уже попробовали 30 их разновидностей. Помимо экспериментов с дрожжами с пивоварен мы начали разводить собственные. Но использование готовых дрожжей от пивоваров здорово экономит время на самостоятельном разведении. В частности, образцы с пивоварни Cromarty обеспечивают наиболее интересный нам ароматический профиль», – рассказывает Саймон.
Эксперименты с дрожжами: двухлетнее исследование штаммов в Heriot-Watt University.
«У нас тут никогда не водились спиртовые дрожжи, да и современные их разновидности уже не те, что были раньше. Наше решение сто́ит нам потерь в выходе спирта. Длительность ферментации у нас широко варьируется, но никогда не бывает меньше семи дней. Первичное брожение заканчивается через 48 часов, но после этого начинается работа бактерий и диких штаммов. И мы способствуем этому, используя открытые чаны».
Он добавляет: «Мы стремимся к повышению сложности и максимальной фруктовости букета, особенно к ярким тропическим нотам, они – наша главная цель, ради которой мы пытаемся получить в составе сусла специфические сложные эфиры».
«Springbank 1960х был полон клубничного и малинового компота. Чтобы получить эти ноты необходима фолиевая кислота. Ради неё мы проводим сверх длительное брожение. И если мы достаточно терпеливы, мы получаем нужные нам оттенки».
Производители виски Северной Америки и Японии относятся к дрожжам очень серьёзно. В производстве бурбона Four Roses в Кентукки используется пять разных штаммов дрожжей и два зерновых микса затора для получения десяти разных спиртов. Их комбинации затем составляют рецептуру различных релизов Four Roses. С середины 1960х здесь было выведено около 3500 разных штаммов дрожжей, и примерно десятую часть из этого завод хранит до сих пор.
Тем временем штамм дрожжей для Wild Turkey используется в производстве c 1954 года, и некоторое количество его «копий» хранится в особо защищённых сейфах, расположение которых не раскрывается.
Maker’s Mark тщательно оберегает своё «фамильное наследие» – штамм, история которого насчитывает уже примерно 150 лет.
Секрет Jim Beam – 82х-летний дикий штамм, который сам Джим Бим, по слухам, забирал на выходные домой, чтобы сберечь от конкурентов.
Американский подход: Four Roses использует 5 штаммов дрожжей для сбраживания сусла.
Новая волна крафтовых дистиллеров Америки с большой охотой исследует возможности дрожжей. Corsair, к примеру, использовал бельгийские дрожжи в производстве своего виски из охмелённого солода Hopmonster.
Японский производитель Nikka применяет 10 разных штаммов дрожжей. Мастер купажа Тадаши Сакума объясняет: «В то время как у шотландских производителей была возможность обмениваться солодом между множеством работающих винокурен, в Японии нет ни традиции такого обмена, ни достаточного количества винокурен, которое сделало бы его возможным. Поэтому мы искали и развивали возможности производить спирты разного характера в пределах одного завода, включая разработку собственных штаммов дрожжей».
Муир-Тэйлор из Port of Leith признаёт: «Шотландская индустрия виски проявляет определённый консерватизм и придерживается традиционной позиции в отношении сбраживания. Но нельзя сказать, что здесь не исследуют этот вопрос. Наоборот. Я думаю, что здесь просто не торопятся оглашать результаты экспериментов».
Это всего лишь одноклеточный гриб, но вероятно именно он станет следующим центральным элементом развития палитры вкусов шотландского виски.
Оригинал статьи: Why scotch distillers are playing with yeast, Sep. 2019 by Gavin D Smith. Перевод: Илья Настенко
