Мацерация

Мацерация – это настаивание виноградного сусла на твёрдых частицах винограда для извлечения из них веществ, участвующих в построении ароматических соединений, антоцианов (растительных пигментов), танинов и других веществ, содержащихся главным образом в кожице и косточках винограда.

В случае с белыми винами, мацерация предшествует алкогольному брожению, непродолжительна по времени и проводится при низких температурах (холодная мацерация). Исключение - оранжевые вина.

Macération pelliculaire (фр.) – досл. настаивание на кожице – короткая фаза мацерации при пониженной температуре в безвоздушной среде до начала брожения, в целях более полной экстракции ароматических соединений и их прекурсоров. Известна, в частности, в практике виноделов Бордо и Кондриё.

В производстве красных вин мацерация происходит во время алкогольного брожения, более продолжительна и проходит при более высоких температурах.