Мобильное меню Винный клуб. Дегустации, обучение. Поиск по сайту
статьи

Ультразвук вместо мацерации

Обработка винограда ультразвуком может успешно заменить обычную фазу мацерации для розовых вин. Это выяснили исследователи из испанских университетов Мурсии и Кастилии Ла-Манчи.


Ультразвуковая обработка винограда


Была произведена партия розового вина из винограда, обработанного ультразвуком, партия из сусла, прошедшего традиционную мацерацию и партия из винограда прямого отжима. Затем был произведён их сравнительный анализ. Обработанное ультразвуком вино показало более высокую интенсивность цвета, более высокое содержание полифенолов, антоцианов и ароматических спиртов. В итоге букет красных фруктов в этом вине был выражен сильнее, чем в прочих винах.

Несмотря на более высокое содержание летучих соединений, дефектов дегустаторы не обнаружили.

Ультразвук — хорошо известный и проверенный метод извлечения внутриклеточного растительного материала и ароматических соединений.

Международная Организация Виноградарства и Виноделия (OIV) одобрила ультразвуковую обработку винограда для производства красных вин в 2019 году.

Испанская исследовательская группа на основе экспериментов пришла к выводу, что ультразвук может быть интересен в производстве розовых вин ещё и потому, что может минимизировать окисление.

Источник: Wein Plus
Август 2023
















 
наверх

дегустации | почитать | подарить

Поиск по сайту