Купажирование Vs коферментация
Объясняем разницу
Если вы интересовались темой натуральных вин или вам доводилось общаться с их фанатами, то вы наверняка сталкивались с упоминанием коферментации – совместного брожения сортов, урожаев и пр. Эта древняя техника становится всё более популярной среди виноделов, особенно тех, что привержены идее минимального вмешательства в естественные процессы при создании вина.
Альтернативой совместному сбраживанию является купажирование, т.е. последующее смешивание готовой браги, – практика с не менее богатой историей, но менее популярная сегодня в среде любителей «максимальной натуральности». На первый взгляд эти практики очень похожи, но на самом деле они совершенно разные, как и их влияние на конечный продукт.
Предлагаем разобраться, в чём разница между совместной ферментацией и купажированием, а также в том, как эта разница влияет на итоговый результат в бокале.
Что такое купаж (aka бленд) ?
Для понимания процесса купажирования нужно представить себе процесс создания вина в целом. Чтобы превратить сахар виноградного сока в алкоголь, винодел использует дрожжи, запуская процесс алкогольной ферментации – брожения. А точнее, первичного брожения, поскольку после алкогольного часто имеет место так называемое яблочно-молочное брожение (ЯМБ), а в производстве игристых вин имеет место ещё и повторное алкогольное.
Купаж представляет собой смесь двух и более результатов отдельно взятого законченного брожения. Речь может идти о смешивании браги из разных сортов винограда (но одного цвета, об этом ниже), а может – браги одного сорта, но с разных виноградников, например.
Как правило, купажирование осуществляется непосредственно перед бутилированием, но если предполагается выдержка вина в бочках, то купажирование может состояться и перед розливом в бочки, и на определённом этапе в процессе такой выдержки.
Итоговый купаж в Бордо может включать до 100 молодых вин. Ещё раз: речь не о 100 сортах винограда, а о молодых винах из разных бочек и партий, полученных с разными нюансами сбраживания и\или из ягод с разных виноградников. А сортов в купаже может быть и один, и два, и десяток.
Практике смешивания браги уже несколько столетий. Она позволяет виноделам создавать купажи (они же бленды), в которых характеристики разных сортов винограда дополняют друг друга таким образом, что итоговая смесь получается интересней, чем исходные сорта в чистом виде.
Например, в Бордо исторически сложился обычай делать вино из смеси сортов мерло и каберне совиньон, сброженных по-отдельности. Третьим номером к ним может быть добавлен каберне фран, иногда – ещё пара сортов, и все они вместе, во главе с мерло и каберне, стали известны как бордоский бленд (он же купаж).
В этой устоявшейся паре мерло отвечает за мягкость и «объём», а каберне – за танины, кислотность и сложный букет.
А, например, в Бургундии исторически сложилась практика производства моносортовых вин: белых из 100% шардоне и красных из 100% пино нуар.
Несмотря на кажущуюся очевидность получения розового вина смешением белого с красным, розе́ крайне редко производят таким способом.
В Европе купажирование белых вин с красными и вовсе запрещено в производстве качественных категорий вин (контролируемых по апелласьонам). Исключение – Шампань, где знаменитые игристые розовые в основном производят методом купажирования белого с красным.
Что такое коферментация?
Совместное брожение означает, что разные сорта делят один бродильный чан, то есть речь о комбинированном сусле, в состав которого могут входить как разные белые сорта, так и разные красные, а также их сочетания. По окончании такого совместного сбраживания уже нет надобности сочинять рецепты купажей, подбирая пропорции перед розливом по бутылкам.
Отметим, что и метод совместной ферментации тоже не является основным в производстве розовых вин.
Плюс – у винодела появляется возможность формировать характер вина, задавая нужные параметры уже на стадии брожения, например, контролируя экстракцию фенолов – веществ, отвечающих за структуру, терпкость и цвет вина. Добавляя в сусло сорта с определёнными характеристиками, винодел избавляет себя от необходимости корректировать параметры вина (такие как цвет, крепость и кислотность) перед розливом по бутылкам. Зачем добавлять винную кислоту, если можно сразу добавить сорт пти мансан (Petit Manseng)?
Это проверенный временем подход.
Домен де Боренар (Domaine du Beaurenard), винодельня во французском Шатонеф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape), совместно сбраживает все свои 13 сортов с XIV века и по сей день. «Если смешивать готовые вина, не получишь такой целостности — говорит Фредерик Кулон, винодел в седьмом поколении. – Мы знаем свой виноградник, мы знаем, что представляет из себя наш виноград. Это больше похоже на работу шеф-повара, чем на работу химика».
Кайли Эванс, винодел из Padigan Wines в Орегоне, ранее известного как 2Hawk, почти всегда сбраживает свой гренаш с добавлением 5%–10% сира, чтобы сбалансировать цвет и кислотность. «Люди, которые занимаются этим уже чёрт знает насколько дольше меня, много лет назад поняли, что гренаш и сира действительно хорошие партнеры», — говорит он. Намекая, очевидно, на классический ронский бленд.
В итоге
И совместное брожение (коферментция), и купажирование (блендирование) можно использовать для изготовления традиционных вин – как говорят, «с минимальным вмешательством в дело природы». При этом ни один из методов не является «более натуральным», чем другой. Но у них есть свои особенности, которые винодел должен понимать и учитывать.
