Кровопускание

Метод сенье́ – фр. Saignee, salasso (сала́ссо) по-итальянски, в дословном переводе кровопускание – техника виноделия, состоящая в сливе части сусла, предназначенного для производства красного вина, в начальной стадии мацерации, в целях повышения концентрации оставшегося виноматериала.

Сливание части сока перед тем, как он вступит в длительное взаимодействие с мезгой (твёрдыми частями ягоды, прежде всего – кожурой), позволяет понизить соотношение жидкости к кожице винограда и соответственно – к содержащимся в ней вкусо-ароматическим соединениям и антоцианам (красящим пигментам). Таким образом, красное вино в итоге получается более концентрированным во всех отношениях.

В розовых

Слитая часть сока может быть использована в производстве розовых вин розе-де сенье, более насыщенных по сравнению с традиционными. Дальнейшее сбраживание сусла для розовых вин проводится уже без участия мезги, но первичный контакт – более продолжительный, чем в стандартном производстве розовых, отсюда и более яркий характер.

Автор: Илья Настенко
Май 2023