Кровопускание

Метод сенье́ – фр. Saignee, salasso (сала́ссо) по-итальянски, в дословном переводе кровопускание – техника виноделия, состоящая в сливе части сусла, предназначенного для производства красного вина, в начальной стадии мацерации, в целях повышения концентрации оставшегося виноматериала.

Сливание части сока перед тем, как он вступит в длительное взаимодействие с мезгой (твёрдыми частями ягоды, прежде всего – кожурой), позволяет понизить соотношение жидкости к кожице винограда и соответственно – к содержащимся в ней вкусо-ароматическим соединениям и антоцианам (красящим пигментам). Таким образом, красное вино в итоге получается более концентрированным во всех отношениях.

В розовых

Слитая часть сока может быть использована в производстве розовых вин розе-де-сенье, более насыщенных по сравнению с традиционными. Дальнейшее сбраживание сусла для розовых вин проводится уже без участия мезги, но первичный контакт – более продолжительный, чем в стандартном производстве розовых, отсюда и более яркий характер.

Важный момент в понимании стилистики таких вин состоит в том, что для них используется урожай, предназначенный для красных. Со всеми вытекающими последствиями (характеристиками), выходящими за рамки данной статьи. Но вкратце: для розовых, которые задуманы как розовые с самого начала (а не как побочный продукт), виноград (хоть и того же сорта) будут растить иначе и собирать в другое время.

Таким образом, розе-де-сенье – это маргинальный продукт во всех смыслах. Но отдельные его образцы настолько интересны, что эта категория розовых выросла в самостоятельный жанр. К сожалению, часто чисто спекулятивный, когда никаких преимуществ техника не даёт, и лишь этикетка носит «умный» термин, пытаясь продать содержимое дороже розовых соседей по полке.

Автор: Илья Настенко
Май 2023
Дополнено: август 2024