Кто придумал шампанское?

Как бы ни были привлекательны красивые истории о гениях и провидцах, историческая правда прозаична: шампанское никто не изобретал. Оно появилось само. Более того: скорее вопреки стараниям шампанских виноделов (включая легендарного монаха Пьера Периньона). И лишь когда стали очевидны самобытность и уникальные качества этого вина, французские виноделы встали на его сторону и в итоге довели его производство до совершенства.

Как это было?

Дело в том, что Шампань – самый северный регион на винодельческой карте Франции. Долгое время он соперничал с Бургундией в производстве красных тихих вин из сорта пино нуар и боролся за статус поставщика его величества короля Франции. Производимое же в Шампани тихое (не игристое) белое вино порой не успевало полностью сбродить до наступления холодов. О том, что их вино ещё «не готово», и в нём уснули дрожжи, шампанские виноделы не подозревали. Поэтому, когда с наступлением весны температура в их погребах повышалась, и проснувшиеся дрожжи продолжали начатое, выделяя углекислый газ – это было для всех необъяснимым явлением природы.

Оживающее по весне шампанское вышибало пробки из бутылок, а нередко и глаз виноделу. Французские бутылки не отличались прочностью, и если пробка держалась в бутылке крепко, то давление разносило вдребезги саму бутылку, иногда порождая цепную реакцию в погребе и неся разорение его хозяину.

За все эти «прелести» шампанское белое называли «дьявольским вином» (le vin du diable). С этим «чудом» пытались бороться, его пытались разгадать с единственной целью – избавиться от этой напасти.

Бенедектинский монах дом Пьер Периньон (dom – от латинского dominus, форма почтительного обращения к сановникам) заведовал кладовыми с едой и винным погребом аббатства Овилье (Saint-Pierre d'Hautvillers) в Шампани, а также процессом производства аббатского вина. И в этой должности он, безусловно, был очень усерден.

Знающие его близко служители характеризовали его как «перфекциониста». Однако, идеальным вином, по мнению Периньона, было тихое вино из сорта пино нуар. Оно, в отличие от вина из белых сортов, было менее склонно проявлять вздорный характер по весне: портить бутылки и заливать погреб пеной. Игристость вина однозначно относилась к его порокам, и дом Периньон был решительно настроен его побороть.

В своём стремлении к идеальному вину дом Периньон привнёс немало полезных и значимых новаций в производство тихого белого шампанского. Например, он отметил особую роль и возвёл в ранг искусства ассамблирование – смешивание вин с разных виноградников, справедливо считая, что требуемого и постоянного качества трудно добиться, не прибегая к этой технике в условиях крайнего для виноделия климата Шампани. Он также ввёл практику разделения сусла с разных этапов прессования: от самого первого сока, вытекающего самотёком под весом самого винограда, до последних капель из-под пресса. «Хвост» отжима вообще не использовался в производстве вина во вверенном дому Периньону аббатстве. Под его руководством создание белого тихого шампанского из красного сорта пино нуар – то, что называется блан де нуар (blanc de noir) – достигло весьма высокого уровня.

Таким образом, заслуги дома Периньона перед шампанским виноделием были оценены его современниками и не вызывают сомнений сейчас. Однако, они не имеют прямого отношения к становлению игристого шампанского вина.