Хитрости шампанских урожаев

Шампанское – это отдельная страна. Там всё по-другому.

Выход с гектара – важнейший показатель в виноделии. Среди винных любителей существует расхожее, но, пожалуй, наивное убеждение, что высокая урожайность – это плохо, а низкая – хорошо. Идея как бы в том, что чем меньше ягод ты собрал с гектара, тем более концентрированный у них вкус, – и это однозначный плюс для любого вина. Но если разобраться, то всё не так однозначно.

Большинству по-настоящему удачных винтажей Бордо и Бургундии на практике сопутствуют неплохие урожаи. Что, в целом, не удивительно: хорошая погода приносит много спелых ягод. И не забывайте о плотности посадки: количество лоз на гектар серьёзно влияет на валовый урожай. Если у вас 10000 лоз на гектаре, то урожай вы с него соберёте заметно больший, чем с 5000 лоз.

Возраст лоз – тоже серьёзный фактор. Более старые лозы рождают более концентрированные ягоды, но это потому, что сока в них меньше. И никуда не деться от таких неприятных моментов, как болезни, непогода, заморозки, а в некоторых «везучих» регионах и лесные пожары, наводнения и извержения вулканов.

Для шампанского (вернее, для виноградного сока, из которого его производят) оптимальная урожайность выше, чем для большинства обычных (тихих) вин.

Не слишком плодородные почвы Шампани обусловили практику довольно плотных посадок: примерно 8000 лоз на гектар. И тенденция – в сторону ещё большего её увеличения.

Шампанские виноделы объясняют: сусло для шампанского должно иметь более спокойный (нейтральный) вкус по сравнению с тихими винами, в которых целью является насыщенный фруктовый букет. Столь ценимая сложность шампанского обретается им во время выдержки в погребе смеси очень минеральных вин, а не фруктовых «вкусняшек».

И всё же, если посмотреть на установленный для Шампани законом максимальный уровень выхода с гектара (15,5 тонн), то станет очевидно, что для тихих вин этот показатель был бы невероятно высок. К примеру, для Бордо законодательный максимум вдвое ниже.

Ключевой момент № 1

Каждый год специальный орган Comite Champagne устанавливает базовый максимум выхода с гектара конкретно для этого года. Это максимальное количество винограда, которое может быть собрано и немедленно переработано в виноматериал для шампанского. Устанавливается он как можно позже – как правило, в июле. И этот уровень всегда ниже установленного Евросоюзом абсолютного максимума в 15,5 тонн с гектара.

Этот базовый максимум – предмет конфликта интересов виноградарей, владеющих большинством виноградников, и шампанских домов, вынужденных покупать самый дорогой виноград в мире. Очевидно, что в любой год виноградарь хочет собрать и продать как можно больше винограда, а производитель заинтересован купить ровно столько, сколько ему требуется, и не более того.

Из-за экономического кризиса этот ежегодный лимит вызывал горячие политические споры. С 2010 года для более объективной оценки была введена практика статистического наблюдения – 'observatoire economique'. Целевой уровень урожайности стал определяться исходя из кросс-анализа продаж за последние 12 месяцев, уровня запасов резервных вин и бутылок на выдержке в погребах, а также прогнозов будущих продаж.

Зачем такая жёсткая привязка урожая в Шампани к экономическим, рыночным максимумам? Шампань в этом не уникальна: и в регионе Порту, и в Хересе делают точно так же.

Шампанское выдерживается в погребе производителя в среднем 2-4 года, прежде чем поступить в продажу. То, что собрано и бутилировано в году Х, не попадает на рынок ранее, чем в году где-то Х+3. Определение предложения для удовлетворения спроса через 3 года предполагает согласование уровня текущего производства с ожидаемым спросом в будущем и расходованием запасов предыдущих лет. Вот почему урожай этого года должен быть основан на как можно более ясном представлении о том, сколько вина будет продано в ближайшие три года.

Шампанское – товар, эластичный по цене. В трудные времена спрос на него падает. Подстройка объёмов производства под уровень спроса фактически требует способности предугадать экономический цикл.

Comité Champagne обнародовал уровни для урожая 2014, установленные 16 июля: 10,5 тонн с гектара. Средний уровень за период 2001-2010 гг составил 12285кг\га, с базовым максимумом в 2013 году на уровне 10000кг\га. Осторожный рост к уровню предыдущего года можно расценить как отражение медленного восстановления мировой экономики, учитывая продолжающуюся стагнацию родного для шампанского рынка – французского.

Но уровень в 10,5 тонн\га – это максимальный базовый уровень выработки. Он может быть превышен производителями на величину так называемого верхнего лимита (rendement butoir). Разницу между базовым и верхним лимитом составляет виноград, идущий в Резерв, закреплённый за именем виноградаря, продающего урожай большому шампанскому дому (или кооперативу), или учитывающийся самим виноградарем, если он сам является производителем шампанского.

Такой резерв, правила которого всё время меняются, практикуется в Шампани уже много лет. Это буфер, позволяющий сгладить недостаток или избыток виноматериала в этом северном регионе, подверженном климатическим рискам и с очень неровной урожайностью от года к году.

Именно этот резерв является тем самым запасом резервных вин предыдущих винтажей, из которых производится ежегодное купажирование, позволяющее получать традиционную и ценимую сложность шампанских блендов.

Расклад 2014

Вкратце, цифры Comite Champagne на 2014 год:

Базовый лимит выработки 10500 кг\га – для немедленного производства шампанского
Из них 400 кг\га – из текущих запасов Резерва. (500, если продажи 2014 года превысят 307 млн. бутылок). Т.е. в итоге вы можете собрать только 10100 кг с гектара, чтобы начать текущее производство шампанского.
Верхний лимит выработки (butoir) – ещё 3100кг к базовому (т.е. всего 13200 кг\га), который, если будет собран, должен в обязательном порядке отправиться в Резерв. Однако общий уровень Резерва не должен при этом превысить 8000кг на гектар.

Таким образом, если мой урожай составил 12000 кг с гектара, то 400 кг из этих 12000 сразу пойдут на базовое вино и зачтутся как vins clairs (базовые вина) из моего Резерва. Остаётся 11600кг\га. Но это на 1100 кг\га больше базового максимума (10500 кг\га), поэтому они обязаны отправиться в мой Резерв. В моём Резерве осталось 5000кг\га, после того, как были использованы упомянутые 400кг\га. Так что я могу отправить в запас ещё 1100кг\га, доведя его до уровня 6100кг\га, что не превысит установленный для резерва лимит в 8000кг\га.

На практике, конечно, виноград в Резерве хранится в виде базовых вин (vin clair), до тех пор, пока не будет использован в будущих блендах согласно лимитам, выдаваемым Comite Champagne.

Так что, объём производства в Шампани – дело хитрое, и в нём можно запутаться.
Но мы продолжим.

Может возникнуть вопрос: почему для шампанского выход с гектара измеряется весом винограда, а не количеством полученного вина?

Дело в том, что Шампань до недавнего времени была единственным винным регионом на планете, где выход продукта контролировался дважды: первый раз – по весу винограда, второй – по количеству сока и его типу по мере отжима. Сейчас эта практика стала также применяться в Италии в производстве игристого Франчакорта.

Ключевой момент №2

Выход продукта в Шампани лишь частично определяется урожаем. Следующий этап контроля – у пресса.

Сусло для шампанского должно давать вино с очень деликатной структурой. Высокая кислотность и игристый «мусс» – две стороны этого качества. К идеальному кремовому муссу шампанское будет потом стремиться, выдерживаясь в погребе на осадке от второго брожения при идеальных 10-14 градусах. Но прежде, необходимо позаботиться о сохранении свежей кислотности и попадании из мякоти ягод как можно меньшего количества микроскопических твёрдых частиц.

Виноград для шампанского не вызревает настолько, насколько виноград более южных регионов, поэтому из его кожицы и мякоти при прессовании в сок попадают вяжущие соединения, если не делать отжим по-настоящему деликатно.

Поэтому количество сока, которое можно отжать из свежих ягод – второй важнейший момент в контроле над выходом продукции при производстве шампанского. Правило очень простое: не больше 102 л сока из 160 кг винограда.

Стандартный объём шампанского пресса – 4000 кг, т.е. 2550 разрешённого сока. Лучшая его часть – это первые 2050 л, которые носят название кюве (cuvee), остальная часть – taille – идёт на бленды для шампанского уровня пониже – не такого яркого, быстрее созревающего (из-за содержания большего количества легко окисляемых соединений), с более грубой текстурой. Если производитель желает использовать для своего шампанского только cuvee, то taille он может продать.

102 л из 160 кг – это выход примерно на уровне 63,75% веса гроздей в виде сока. Шампанское, полученное из фактического разрешённого максимума для 2014 года – 10100кг\га (помните, что 400 кг учтено из резервов) – в виде готового продукта составит примерно 67 гектолитров.

Итоговое количество в литрах всегда будет чуть больше расчётных 63,75%, поскольку небольшое количество добавит шаптализация (добавление сахара для увеличения итоговой крепости вина), какие-то крохи добавят дрожжи и сахар, вводимые для вторичного брожения, и, наконец, сыграет роль то, что более тяжёлый сок будет частично превращён в более лёгкий алкоголь, за счёт чего литров станет чуть больше, чем было в начале килограмм.

За последние примерно 15 лет, выработка в Шампани с учётом вышеизложенных поправок, составляла в среднем 65-75 гектолитров с гектара. А это не так уж и плохо для такой плотности посадок. Такой показатель вполне может служить ответом тем, кто считает, что в Шампани слишком большая урожайность для качества, на которое она претендует.

На самом деле, примерно такая же, как в Бордо.

Автор: Tim Hall. Scala School of Wine /2014