Выдержка вина на осадке

Характер многих лучших вин мира — например, шампанского или белого бургундского — определяется процессом sur lie. Но что это, и как оно влияет на вкус и восприятие вина?

Выдержка «sur lie» (французское словосочетание, означающее «на осадке») — важный инструмент в арсенале виноделов. Она критична для характера многих вин и даже неотъемлема для некоторых стилей. Но что такое этот осадок и каков отличительный результат выдержки вина в его присутствии?

Дрожжевой осадок

Английское слово lees — дословно гуща, старый термин для обозначения мутного осадка на дне бродильного чана. Он в основном состоит из мёртвых дрожжевых клеток, побочного продукта спиртового брожения. Нетронутые, они естественным образом оседают на дно сосуда для брожения во время и по окончании процесса.

Виноделы обычно различают грубый (gross) и так называемый тонкий осадок (fine lees), это важное различие, поскольку разный размер частиц указывает на осадки разной природы с разными свойствами — и с разными результатами, если их оставить в контакте с вином во время выдержки.

Грубый осадок относится к более крупным частицам, а именно дрожжевым клеткам, как мёртвым, так и жизнеспособным, и клеточному веществу (части кожицы, стеблей и семян, оставшихся после ферментации) винограда. Тонкого осадка меньше по количеству, он дольше осаждается и дольше взаимодействует с другими соединениями в вине. И если последний связан с желаемым воздействием на готовое вино, то первый (грубый) может привести к появлению нежелательных ароматов и привкусов.

После завершения спиртовой ферментации (брожения) винодел решает, профильтровать ли вино или оставить осадок внутри сосуда, где вино будет созревать до розлива по бутылкам: либо на весь срок этого этапа выдержки, либо на какое-то время. Это может быть как традиционная дубовая бочка, так и нержавейка или альтернативные ёмкости. Обычно ограничивают время, проведённое на всём осадке (включая грубую часть), но позволяют вину дольше контактировать с более мелкой фракцией.

Большинство коммерческих (массовых) вин, произведённых для быстрого розлива и немедленного потребления, отделяются от осадка сразу после завершения брожения, с последующим осветлением и стабилизацией.

Что же происходит с вином оставленном «sur lie» на продолжительный период?

Плюсы от выдержки на осадке

Если правильно организовать процесс, то выдерживание вина в контакте с осадком может добавить ему множество вкусовых и текстурных преимуществ.

Мёртвые дрожжевые клетки, составляющие большую часть осадка, пройдут процесс автолиза, т. е. их внутренние структуры будут разрушены их собственными ферментами. Этот процесс высвобождает сахара и пептиды, которые будут способствовать «гладкому» маслянистому ощущению от вина во рту, в то время как некоторые белки связываются с танинами (если они присутствуют), устраняя грубую терпкость и создавая бархатистую текстуру.

Вино в целом становится химически более стабильным.

Маннопротеины уменьшают осаждение тартрата и способствуют стабильности белка. Окисление подавляется высвобождением серных соединений и восстанавливающих ферментов. Но это может привести к неприятным эффектам, если оставить их доминировать. Проблема решается удалением грубого осадка на ранней стадии, а также с помощью батонажа.

Батонаж (фр. bâttonage) — взбалтывание осадка со дна, предотвращающее накопление сероводорода, а также обеспечивающее равномерный контакт вина с осадком. К тому же, увеличивая поверхность контакта жидкости и осадка, батонаж способствует большей маслянистости тела вина и появлению характерных ароматов, свойственных выдержке сюр ли.

Повышение стабильности готового вина объясняет, почему выдержка на осадке является важной техникой в арсенале «натуральных» виноделов, исповедующих минимальное вмешательство в природные процессы создания вина, поскольку это снижает или устраняет потребность в дополнительных манипуляциях для осветления и/или стабилизации вина перед розливом в бутылки.

Ароматы сюр ли

В дополнение к упомянутой выше кремовости вкуса, некоторые ароматы — акация, овсяное печенье, бриошь, хлебное тесто, поджаренные орехи — тоже являются результатом выдержки на осадке. Они образуются благодаря присутствию сложных белковых молекул, являющихся их прекурсорами (веществами, из которых строятся другие соединения).

Кроме того, осадок стимулирует яблочно-молочное брожение, поскольку он снабжает микроэлементами молочнокислые бактерии, которые за него ответственны. Способствуя этому процессу, осадок дополнительно способствует смягчению вкуса вина.

Шампанское, мюскаде и Co.

Стиль, который чаще всего ассоциируется с выдержкой sur lie, — это игристые вина, изготовленные по традиционному методу (см. дегоржаж). При этом все ведущие апелласьоны — Шампань, Кава, Франчакорта и т. д. — определяют минимальные требования к выдержке своих вин сюр ли, определяющие, как долго вина будут находиться в бутылке в контакте с дрожжевым осадком после вторичного брожения.

Этот этап отвечает за появление характерных отчётливых хлебных и ореховых ароматов, так сильно связанных с шампанским премиум-класса.

Другие вина и регионы, такие как Мюскаде, Бургундия и вдохновленные Бургундией стили шардоне по всему миру, также обязаны своей индивидуальностью и фирменными вкусовыми профилями процессам, описанным выше, которым способствует присутствие осадка в течение определенного периода выдержки вина.

Хотя этот метод чаще ассоциируется с белыми и игристыми винами, красные вина также можно выдерживать на осадке, особенно когда важны текстурная привлекательность, усмирение танинов и стабилизация цвета.

Оригинал статьи: "What is sur lie ageing? "
Переведено и дополнено: Илья Настенко
Март 2025