Виски тройной перегонки

Виски производят путём дистилляции зерновой браги в перегонных колоннах или кубах. В колоннах перегонка осуществляется непрерывно, с постоянной подачей браги. Кубам же требуется перезаправка после каждого цикла отгонки, в них дистилляция осуществляется порциями.

В последнем случае, как правило, достаточно перегнать порцию браги два раза. Но некоторые производители предпочитают добавить третий.

Тройная дистилляция не является прерогативой какой-то одной страны, хотя чаще всего она ассоциируется с ирландским виски. Однако ряд производителей в Шотландии, наряду с американскими, английскими, шведскими и австралийскими, тоже делают виски тройной перегонки.

Дегустация виски

Для тройной дистилляции может быть использовано разное сырьё: от чисто ячменного солода (солодовый виски) или ржи до смеси из нескольких злаков (как принято в производстве бурбонов). И конечно, существуют бленды из сингл молтов тройной, двойной дистилляции и зерновых виски.

Как делают тройную перегонку?

Собственно, понятно из названия: виски тройной дистилляции делают путём трёхкратной перегонки зерновой браги в медных перегонных кубах.

Это дороже двойной перегонки и тем более – перегонки в колоннах непрерывного действия.

Троекратная перегонка позволяет увеличить концентрацию не только спирта, но и более лёгких, более фруктовых компонентов букета: более тяжёлые компоненты, с большей растворимостью в воде отсекаются с каждой последующей перегонкой.

В целом, производство такого виски подчиняется общим для этого напитка регламентам, но они отличаются от страны к стране. И скотч, и бурбон, и, конечно, ирландский виски могут быть произведены с использованием тройной перегонки.

1. Брага попадает в первый перегонный куб, где перегоняется до крепости примерно 20°.
2. Второй куб ещё больше увеличивает концентрацию спирта. Однако разделение второй перегонки на фракции (голову, сердце и хвост) при тройной перегонке не является обязательным, в отличие от виски двойной перегонки.
3. А уже в третьем кубе по мере его работы проводят разделение отгона на три части: первую (головы), среднюю (сердце) и третью (хвосты). Средняя часть дистиллята имеет общую крепость до 80°, и именно она пойдёт на выдержку и станет виски.

Относительный объём «сердца» (определяемый моментом начала и окончания его отбора), а также температурный режим и конструкция куба определяют итоговый набор соединений в букете молодого виски.

Для третьего этапа перегонки не всегда используют третий куб, иногда для этого повторно используют второй.

На каком бы этапе ни были отобраны головы и хвосты, они возвращаются в перегонку путём добавления к новой порции этого или предыдущего этапа.

Дегустация виски тройной дистилляции

Виски тройной перегонки обычно не крепче остальных. Хотя дистиллят после третьей перегонки является более крепким, чем после второй, мастер дистилляции понижает его градус до отраслевого стандарта перед отправкой в бочку. Для скотча, например, это отметка в 63,5°, а для бурбонов 60,25°. Так что и выдержка, и розлив такого виски по диапазону крепости не отличается от остальных.

Виски тройной перегонки обычно описывают как мягкий. Производя три последовательные дистилляции вместо двух, производитель добивается большей концентрации тех вкусовых и ароматических соединений, которые формируют более спокойный вкус и лёгкий букет. И с одной стороны, это добавляет виски элегантности, но с другой – лишает его сложности. Для искушённых любителей традиционных скотчей в трижды перегнанных образцах часто недостаёт характера, они кажутся им слишком однотипными.

Где делают виски тройной перегонки?

У ирландского виски солидная история тройной перегонки. Бленды вроде Jameson, Midleton, и Tullamore D.E.W., однокубовые виски (single pot still whiskeys) Redbreast, Powers, Green Spot и Dublin-distilled Teeling, а также односолодовые включая Bushmills и Dingle – все они результат тройной перегонки.

В Шотландии тоже делают односолодовый виски тройной перегонки. Среди примеров: Auchentoshan, Rosebank (и исторические, и современные образцы), Hazelburn от Springbank. А BenRiach и Benromach добавили виски тройной перегонки к своим линейкам традиционных дважды перегнанных скотчей.

В Америке бурбоны традиционно производят в колоннах непрерывного цикла. Но и здесь в последние годы производители ведут эксперименты с тройной перегонкой в медных кубах. В частности, Andalusia Whiskey Co. и ASW Distillery. В Кентукки Woodford Reserve производит бурбон, ржаной и прочий виски тройной перегонки ещё с 1990х.

Троекратная перегонка хоть и усложняет производство за счёт дополнительного этапа, и в определённой мере упрощает сам виски, но очевидно, что часть производителей считает результат стоящим таких жертв.

Оригинал статьи: Everything You Need to Know About Triple-Distilled Whisky, June 2019 by Jonny McCormick.
Перевод: Илья Настенко
Март 2021