Есть ли смысл в вискарных регионах?

скотч виски

Винокурни Килдалтона – Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg – производят яркие торфяные виски, что считается хрестоматийным стилем шотландского острова Айла. Но региональная идентичность скотча не всегда однозначна.

Неотъемлемой частью любого вводного курса по виски Шотландии, а также любой солидной вискарной карты традиционно являлась собственно карта шотландских регионов производства: своего рода путеводитель по отрасли. По идее, это должно облегчать новичкам навигацию в стилях скотча: дымность Айла, травянистая свежесть Лоуленда, фруктовость Спейсайда и т.д.

Зачастую региональная стилистика преподносится как некая данность. Но в реальности всё не так однозначно. Да, региональные стили можно использовать как быстрый ориентир в начале пути, но порой, следуя им, можно сильно промахнуться.

Алкомаркеты организуют вискарные полки по регионам, дегустации проводятся в той же логике: начиная с односолодовых Лоуленда (их принято считать лёгкими) и заканчивая островом Айла (тяжёлые торфяные). И так повсеместно.

Но если у вас уже богатый опыт дегустаций, то вы точно сталкивались с абсолютно не-дымной Айлой, опровергающей упомянутые постулаты. Ряд именитых мастеров дистилляции сходятся во мнении, что особенности конкретной винокурни важнее её локации, поскольку переменных в производстве виски огромное множество.

См. например:

• Роль дрожжей в производстве виски

Так откуда растут ноги у регионального деления и есть ли в нём практический смысл?

Истоки региональных стилей

Геополитическая карта Шотландии никак не связана с дистилляцией, но всё же есть историческая подоплёка формирования вискарных регионов. В его основе традиционно лежало разделение Равнинной части (Лоуленд, Lowland) и Нагорий (Хайленд, Highland). В 1784 две эти области были официально разделены режимом налогообложения дистилляции.

В результате винокурни шотландских Нагорий (Highlands) во многом остались небольшими и зачастую нелегальными, а равнинные (Lowlands) выросли в крупные заводы с большими объёмами производства и активной торговлей с Англией и внешними рынками.

Налоговые послабления 1823 года подтолкнули многие винокурни Нагорий (Highlands) к выходу из тени и дали мощный импульс к развитию дистилляции в регионе. А в середине 19 века активное внедрение колонн непрерывного цикла привело к рождению нового стиля виски – зернового (в отличие от традиционного солодового) и ознаменовало начало эры блендов. Скотч стал похож на то, что мы имеем сегодня.

Задачей мастера-блендера было создание уникального сбалансированного продукта: такого сочетания спиртов, которое превосходило бы сумму отдельно взятых составляющих. Блендеры смешивали различные солодовые виски – которые тяжелей и мощней – с лёгкими и менее выраженными зерновыми, меняя состав и пропорции в зависимости от доступности компонентов. В итоге создавались купажи из спиртов, которые были максимально взаимозаменяемы.

Бухгалтерские и складские документы 19 века позволяют изучить подобные подборки и увидеть определённые региональные предпочтения. Например, виски из Кэмпбелтауна (Campbeltown) и с острова Айла (Islay) чаще маркировались в документах по региональному признаку, а не по производителям. При этом у каждого мастера-блендера была своя система учёта.

К примеру, в 1913, когда Александр Уокер II (Alexander Walker II) работал над рецептами блендов Johnnie Walker Red и Johnnie Walker Black, в его записях встречается термин Северная Страна (North Country), под которым объединялись виски Нагорий и Островов. Но использование этого термина в записях хаотично и непоследовательно: некоторые образцы встречаются одновременно и в этой категории, и в других. Т.е. уже здесь можно говорить о делении виски скорее по стилям, чем по месту производства.

Подобная практика продолжается по сей день. Блендеры вроде Дэвида Стюарта (David Steward) из Balvenie разрабатывают собственные системы группировки спиртов по параметрам вкуса и букета, а также способности выполнять определённую роль в блендах.

«Я группирую их в соответствии с их вкусом и стилем, – так чтобы сладкие и фруктовые спирты шли отдельно от более грубых и потенциально сернистых», — говорит Стюарт, добавляя, что «островные, к тому же, сортируются по степени дымности с обособлением особо лёгких».

Уникальный вкус и характер виски могли дать его производителю уникальное конкурентное преимущество: его становилось трудно заменить в блендах. Так что мастера дистилляции стали целенаправленно работать над созданием спиртов не просто привлекательных, а по возможности незаменимых для блендеров, чтобы застолбить за собой особое место в индустрии блендированных виски.

К примеру, где-то в 1857 году в рабочих записях Александра Уокера I (Alexander Walker I) на месте прежней категории «виски Айлы» появляется конкретно Ardbeg. Среди всех односолодовых виски как таковых, а позже и в качестве компонента блендов, виски Glenlivet оказывается настолько популярным, что в итоге становится воплощением целого региона.

К тому времени как Альфред Барнард (Alfred Barnard) – один из первых составителей каталогов виски – посетил чуть ли не все винокурни Соединенного Королевства в середине 1880-х годов, идея группировки виски по месту происхождения была уже явно устоявшейся практикой.

Но примечательно, что Барнард, явно выделяя стилистику разных молтов — Айла, Кэмпбелтаун, Хайленд, Лоуленд, даже Стратайла (Strathisla) и Малл (Mull) — почти не конкретизировал, в чём она состоит. В итоге, мы не можем сказать, что имелось тогда в виду под условным «стилем Хайленд» с точки зрения потребительских характеристик.

Расположение винокурни очевидно ассоциировалось с определенным стилем виски, но уже тогда Барнард отмечал наличие аномалий. Например, винокурня Alby в Кэмпбелтауне производила, по его мнению, вполне себе «хайленд молт», да и виски Bankier из окрестностей Фолкерка (Falkirk) Барнард описывает как «сделанный в лучших традициях северных Нагорий, и хоть винокурня и расположена в равнинной части Шотландии, она определённо являет собой один из лучших образцов скотча в стиле Хайленд».

Односолодовые выходят на передний план

Во времена доминирования блендов региональные особенности сингл молтов были интересны лишь мастерам-блендерам и узкому кругу поклонников односолодовых скотчей, главным образом в Соединённом Королевстве.

Продажи блендированного скотча снижались в 1970-х и 80-х годах, а в 1988 году United Distillers & Vintners (UDV) – предшественник конгломерата Diageo – представил линейку Classic Malts of Scotland, состоящую из шести виски из разных регионов: Glenkinchie (Гленкинчи – Лоуленд), Cragganmore (Крагганмор – Спейсайд), Lagavulin (Лагавулин – Айла), Dalwhinnie (Далвинни – Хайленд), Oban (Обан – западный Хайленд) и Talisker (Талискер – остров Скай). И хотя регионы были выбраны исходя из того, где у UDV были винокурни, этот релиз успешно продвинул региональную концепцию позиционирования односолодового скотча.

UDV был не единственным, кто рассматривал односолодовый виски в региональном контексте. Авторы каталогов, в частности покойный Майкл Джексон (Michael Jackson), использовали отсылки к «региональному характеру» в описаниях отдельных сингл молтов для зарождающегося слоя энтузиастов. В своем «Всемирном путеводителе по виски» 1987 года Джексон создал собственную классификацию регионов, осторожно отметив, что, хотя в некоторых районах может быть ряд винокурен, производящих виски с общими характеристиками, один шаблон нельзя сплошняком применять ко всему региону. Но «хотя эти стили формально не определены, они явно имеют значение для любителей односолодовых виски», — писал он.

Официальное признание трёх регионов скотча (Highlands, Lowlands и Speyside) с особым выделением двух районов (Islay и Campbeltown) произошло в 2009 году с принятием Закона о Виски Шотландии (Scotch Whisky Regulations).

Но этот закон был направлен на защиту национального производства виски и его маркировки, а не фиксацию стилей.

В наши дни Шотландия снова переживает бум виски. Строятся новые заводы, а устоявшиеся игроки расширяют производство. Помимо развития культуры и ассортимента односолодовых виски, это создаёт и новые возможности для блендеров, позволяя организовывать цепочки поставок внутри отдельных производителей, что подрывает концепцию регионального стиля.

Например, винокурня Ailsa Bay Distillery, расположенная в Лоуленде и принадлежащая William Grant & Sons (материнской компании Balvenie), в качестве компонентов купажей производит односолодовый виски четырех различных стилей: слегка и сильно торфяной, маслянистый/сернистый и тот, что Стюарт характеризует как «в стиле Спейсайда… типа Balvenie». Т.е. если в прошлом компания искала для купажей бочки с определенным виски у разных поставщиков, то теперь она может формировать нужный вкусовой профиль самостоятельно.

Идею создания разнородной линейки виски на одной винокурне нельзя назвать новой. Алан Винчестер (Alan Winchester), мастер-дистиллер Glenlivet, проработавший в индустрии более 40 лет, вспоминает времена, когда винокурня BenRiach Distillery принадлежала Chivas Brothers. «Мы делали торфяной виски, — говорит он, – просто для того, чтобы гарантировать запасы торфяных молтов для наших купажей, чтобы в случае чего, мы сами могли себя ими обеспечить».

Принадлежащий ныне Brown-Forman бренд BenRiach по-прежнему производит как торфяные, так и неторфяные односолодовые виски, как и многие другие винокурни, включая Bruichladdich, anCnoc и Springbank. Три стиля последней — сильно торфяные, среднеторфяные и неторфяные тройной перегонки — продаются под разными названиями, но все классифицируются как виски Кэмпбелтауна.

Виски обретает свой вкус и букет не только и столько благодаря локации винокурни, сколько в результате решений, принимаемых мастером дистилляции. Annandale в сердце Лоуленда выпускает дымный и не-дымный виски, имеющий мало общего с привычным свежим травянистым стилем региона.

В Эдинбурге винокурня Holyrood намеренно создаёт линейку разных стилей односолодового виски, чтобы их можно было смешивать и объединять в уникальные купажи. «Мы ищем фруктово-цветочные, сладкие, пряные и дымные стили», — говорит мастер-дистиллер Джек Мэйо (Jack Mayo), отмечая, что любые вкусы, приписываемые, например, виски из Спейсайда, можно легко найти и среди виски Лоуленда, и в Кэмпбелтауне.

Джон Фордайс (John Fordyce), директор и соучредитель винокурни The Borders Distillery в Ховике (Hawick), вообще отвергает стиль Лоуленда, стремясь создать уникальный виски путём манипуляции аспектами производства. Лоуленд (Lowlands) ассоциируется с тройной перегонкой, но виски Borders, как и большинство его региональных коллег, перегоняется дважды. «Мы стремимся к цветочной элегантности, к чему-то не слишком сложному, но интригующему», — говорит Фордайс. «Мы всё построили вокруг этой идеи. Я надеюсь, что со временем наш собственный стиль станет узнаваемым».

Новое понимание

Хотя эфемерность «регионального стиля» очевидна при простом сравнении соседних винокурен, производящих совершенно разные виски – взять хотя бы увесистый Mortlach и цветочный Glenfiddich, расположенные в миле друг от друга – концепция остаётся удивительно живучей.

Зачастую это поддерживается маркетингом, как в случае с блендированными солодовыми виски Remarkable Regional Malts от Douglas Laing & Co. Но и в этом случае, даже глава Douglas Laing признаёт, что «восприятие регионального стиля очень индивидуально, и это свидетельствует об определенной слабости наших аргументов». При этом утверждает, что «интерпретация региональности заключается в простом сочетании характеров солода отдельных заводов».

Так может, региональный стиль — это не платонический идеал, слишком узкий для огромной палитры вкусов, что производит Шотландия с её более 160 винокурнями, а скорее текущее воплощение, некий снимок образа скотча определённой местности в данный момент? Ведь региональный стиль всегда зависит от характера разных виски многих винокурен, при том, что каждый из них старается быть уникальным.

Автор: Susannah Skiver Barton
Источник: Do Scotch Whisky Regions Matter?
Перевод: Илья Настенко Июль 2022