Премиальная категория для испанской Кавы

Колумнист журнала Decanter Эндрю Джеффорд посетил Каталонию, чтобы выяснить детали нововведения в испанской винной классификации – категории Cava de Paraje (Кава де Пара́хе)

Проблема вот в чём.

Дешёвая Кава называется Кава. И "Enoteca Brut Nature" от Gramona, бутылка которой продаётся в Лондоне за £160 – тоже Кава. При этом, у бюджетной шипучки мировая известность, а у высококлассного игристого – нет.

У Кавы нет ни гран крю, ни премье крю, ни суб-регионов, ни класса престиж-кюве, ни явной маркетинговой отстройки больших домов от мелких виноградарей-производителей.

Есть просто Кава.

Причём, не обязательно даже использовать виноград, выращенный в пределах Каталонии, на особых известняковых почвах холмов Пенедес, не говоря уже об использовании только местных сортов.

В списке из 241 производителя Кавы (на 2015 год) – вся карта Испании: от Эстремадуры до Страны Басков, включая Риоху. В списке разрешённых сортов – вездесущие шардоне и пино нуар (но нет пино менье, как ни странно).

Сам апелласьон (DO Cava) довольно молод – всего с 1986 года. А объёмы производства довольно внушительны. В итоге, как винный бренд, Кава не слишком состоялся. Мало кто из потребителей знает, насколько классным может быть это вино, и насколько выразительна может быть его связь с терруаром. Чаще всего его покупают как дешёвую альтернативу шампанскому.

«В любых винах, – говорит президент Управляющего Совета по Каве, – есть премиальная категория. Это необходимо и с точки зрения имиджа, и по логике контроля качества. У пирамиды качества должна быть вершина». У вин Кава такая вершина есть. Но она теряется в тумане.

Первый шаг к установлению ясности – создание системы, в рамках которой можно будет выделить аспекты качества. В июне 2016 власти, наконец, предложили такую систему, которую назвали Cava de Paraje.

Paraje (Пара́хе) переводится как «место», «территория».

Некоторые трактуют его как «отдельное хозяйство» (single estate), но на самом деле, это «отдельный виноградник» (single vineyard) – определённый участок земли.

Как варианты рассматривались, но были отвергнуты: heredad (собственно, хозяйство), finca (владение, поместье), parcela (надел) и паго (земельный участок).

На презентации нового класса среди требований прозвучали:

максимальный выход с гектара 8000 кг или 48 гл
36 месяцев минимальной выдержки в бутылках
только винтажное вино
сухость – только брют и выше (суше)
лозы не младше 10 лет
установленная процедура сертификации участков
органолептические требования к базовым и готовым винам

Однако, позже появилось ещё несколько интригующих моментов. Самый важный из них – условие, по которому категорию Cava de Paraje могут использовать лишь производители, винифицирующие как минимум 85% собственного сырья. Т.е. те, кто в основном использует покупное – а таких сейчас немало – окажутся за бортом.

Виноградник, претендующий на статус Paraje, должен быть в 100% владении производителя и винифицироваться отдельно как минимум три последних урожая. Подкисление вина запрещено (для стандартного Cava это допустимо), а естественная кислотность готового вина должна быть не ниже 5,5 г\л (по винной кислоте), в то время как для стандартных вин Кава это требование недавно было снижено до 5 г\л.

Плюс ко всему, Педро Бонет, президент Управляющего Совета по Каве, добивался в Мадриде присвоения категории Cava de Paraje статуса третьего в Испании «квалифицированного» апелласьона (DOC) – как у Риохи и Приората. Для стороннего наблюдателя это может показаться несущественным бюрократическим нюансом, но для индустрии это серьёзный момент.

Я поинтересовался у Педро Бонета, почему класс Cava del Paraje Calificado не ограничили только местными сортами. Вот что он ответил: «Мы много говорили на эту тему. Вопрос принципиальный, да. Но дело в том, что другие сорта разрешены текущими правилами DO Cava, и запретить их юридически проблематично». Так почему не пойти дальше и не создать новый DO с новыми правилами? «Тогда получится, что класс Кава сам по себе станет ординарным, второсортным вином. А это неправильно».

Я пообщался с теми, кого новые правила затронут больше всего – с производителями, пытающимися делать Каву самого высокого качества.

«Инициатива в целом хороша, – говорит Тон Мата из Recaredo. – Но лично мне нужно немного другое. Я очень амбициозен, и мне бы хотелось отдельного апелласьона для игристого вина конкретно из нашего региона. Но я понимаю, что это крутая постановка вопроса, ведь Кава производится и в 1000 км от нас. В остальном же я с ними согласен. Только Совету следует лучше поработать над определением того, что они понимают под словом paraje».

Жоме Грамона (производитель Gramona) поддерживает включение не-местных сортов в список разрешённых. «Я 5 лет обучался в Бургундии и абсолютно убеждён, что в игристых винах эти французские сорта могут быть превосходны. От местных их отличает то, что с ними не всегда можно обеспечить хороший результат. В этом году мы надеялись объявить 100% шардоне для Paraje, но поняли, что не сможем этого сделать: качество было бы недостаточно высоким».

Codorníu, владеющий огромными площадями виноградников (3500 га), может стать серьёзным игроком в категории Cava de Paraje. Здесь тоже активно поддерживают шардоне и пино нуар. А также лоббировали – но безуспешно – планку минимального уровня естественной кислотности в 7,5 г\л.

Параметры участка будут ключевым моментом. И утверждаться они будут, видимо, по весьма непростой схеме. Производителей обяжут «защищать» свои участки перед приёмной комиссией, состоящей из испанских винных экспертов и журналистов, наподобие устных экзаменов на учёную степень.

Но очевидно, что на данном этапе даже ключевые игроки расходятся в понимании того, что должен представлять из себя paraje.

Turó d'En Mota от производителя Recaredo взят Педро Бонетом (главой Управляющего Совета по Кава) в качестве образца для предлагаемой схемы. Это участок меньше гектара. У компании есть ещё несколько отдельных небольших участков, которые она намерена представить к утверждению по установленной процедуре. Это классическая модель, – каталанский эквивалент, скажем, бургундских клима или шампанского Clos du Mesnil.

Грамона – напротив, рассчитывает получить один лейбл Paraje с надписью 'de Origen Gramona' для всех вин, которые семья представит на утверждение (в общей сложности с 30 га). А это уже подобие бордоской системы grand vin, только с меньшим количеством виноградников.

Также следует признать, что Paraje – не самое удачное испанское слово для иностранцев. "J", вопреки ожиданиям большинства, произносится как русская «Х». C Pago таких проблем не возникло бы.

Впрочем, придраться всегда есть к чему. А на мой взгляд, это всё же лучшая новость для Кавы за новейшую историю. Давно назревшая инициатива, которая открывает для производителей перспективу донести до потребителя концепт выдающегося игристого вина: со всей сложностью, чистотой и отличительной «минеральностью», на какую оно способно.

Источник: Decanter magazine, Oct. 2016
Перевод: Илья Настенко