Редиска с шампанским

и устриц не нужно

Многие любители игристых назовут икру или устрицы идеальной парой к шампанскому. Но не стоит игнорировать прелести обычной редиски, - утверждают в Шампани.

Производители шампанского уже давно считают, что их продукция недооценивается в качестве вина к повседневному обеду или ужину. Они утверждают, что разнообразие стилей шампанского вполне способно предложить варианты для сопровождения стола со сменой блюд.

Дегустация шампанского

Если верить Дидье Депону (Didier Depond) – президенту шампанских домов Delamotte и Salon, «… запивать шампанским свежую редиску – одно из великих простых удовольствий в жизни». И в этом утверждении он не одинок.

Союз виноградарей Шампани (SGV) нет так давно запустил рекламную кампанию, сопровождаемую постером с изображением бокала шампанского рядом с корзиной редиса, со слоганом «Шампанское: приберечь для любого повода».

В отрасли обеспокоены падением спроса на шампанское в 2020 году, и SGV объединил усилия с другими винодельческими союзами из Бургундии, Эльзаса и Луары для получения поддержки от правительства, особенно в части маркетинга и продвижения.

Дидье Депон благодарен профессору Жаку Пюизе (Jacques Puisais), давшему совет попробовать шампанское с редисом на выставке Vinexpo в Бордо пару десятилетий назад. «Я думал, он шутит. Но попробовал. И оказалось, что это потрясающе», – говорит месье Депон, не отказываясь от своей любви к икре и устрицам. Теперь он выращивает редис в своём саду и, по его словам, раз в неделю закусывает шампанское чёрным редисом.

Солёный, острый, кислотный профиль редиса позволяет ему «стыковаться» с шампанским. По словам Депона, особенно хороши в этом сочетании вина блан-де-блан с их характерными нотами хлеба и булочки бриошь.

Разменявший девятый десяток профессор Пюизе сегодня – уважаемый энолог и химик, сооснователь Института Вкуса (Institut du Goût, Франция 1970 год), автор подробного гида по гастрономическим сочетаниям вин Франции.

В переписке с журналом Decanter профессор Пюизе (Puisais) объяснил сочетаемость редиса с шампанским «острым» характером обоих продуктов: углекислота пузырьков игристого придаёт ему пикантный оттенок, наряду с другими сложными компонентами букета.

«Редис кажется более острым, если подаётся с солью в масле», — говорит профессор. «А если Вы пьёте шампанское после редиса, то оно кажется Вам менее колючим». Профессор убеждён, что сочетание вина и еды не должно превращаться в дилемму. «На самом деле, всё просто, — говорит он, — нужно лишь улавливать сигналы, которые подаёт вам еда».

Кристиан Хольтхаузен (Christian Holthausen) из шампанского дома AR Lenoble отмечает, что редис с несолёным маслом или с солью Fleur de Sel (Флёр де сель) – это его любимый стартер в летнее время. И советует к нему розовое шампанское Terroirs Chouilly-Bisseuil из своей линейки, сделанное на 92% из шардоне и на 8% из пино нуар, с минимальным дозажем в 2г/л.

По словам Хольтхаузена, шампанское – одно из самых универсальных и дружелюбных к гастрономии вин. Он особенно советует попробовать выдержанный сыр комте (comté), жаренного цыплёнка и мясной пирог paté en croute с разными стилями шампанского.

В ходе недавней Instagram дегустации с винным критиком Габриелем Виззавона (Gabrielle Vizzavona) месье Депон снова упомянул о своей любви к шампанскому с редиской, но добавил, что ему также по душе запивать шампанским Delamotte Blanc de Blancs Collection 1999 фрикасе из лисичек (fricassée of girolles).

В переписке с журналом Decanter месье также упомянул, что выдержанное винтажное шампанское может хорошо пойти с некоторыми видами красного мяса, в частности, олениной.

Источник: журнал Decanter. July 24, 2020 Forget oysters, radish is an ‘amazing’ Champagne pairing. Перевод: Илья Настенко