Тиражный ликёр

Liqueur de tirage

Том Стивенсон рассказывает о сложностях и тонкостях приготовления и применения тиражного ликёра в производстве шампанского.

Если просто залить смесь дрожжей и сахара неким количеством вина, то получится приторный сироп с высоким содержанием алкоголя, в котором дрожжи просто захлебнутся, и никакого вторичного брожения не случится.

Как готовят тиражный ликёр?

Для проведения брожения дрожжи должны пройти через три стадии: активация (начиная от сухой формы), «акклиматизация» (адаптация к условиям повышенного содержания сахара и спирта) и активный рост (полное сбраживание в бутылке).

Сперва сухие дрожжи разводят в базовом вине, разбавленном примерно до 7% крепости, и добавляют небольшое количество сахара, – это этап активации.

Как только половина сахара трансформируется дрожжами в спирт, добавляют немного неразбавленного базового вина и ещё немного сахара. Когда половина этого сахара усваивается дрожжами, процесс повторяют. И так несколько раз, до тех пор, пока смесь посевной культуры дрожжей (инокулят) не составит 5% от базового вина, идущего на бутилирование. Это этап адаптации или «акклиматизации».

В ходе этого этапа может быть добавлен азот и другие питательные вещества. Используемые для разведения инокулята бродильные резервуары обычно оснащены кислородными инжекторами, поскольку кислород на этой стадии необходим дрожжам для формирования клеточных мембран, богатых эргостеролом – липидом, повышающим толерантность к спирту (часть так называемого Эффекта Пастера). Целью всех этих манипуляций является постепенное создание достаточного количества тиражного ликёра, адаптированного к тому уровню сахара и спирта, с которым он столкнётся при добавлении в базовое вино.

В состав тиражного ликёра также обычно входят ингредиенты, облегчающие ремюаж и дегоржаж, например, бентонит и альгинаты.

Партия базового вина, подготовленного для вторичного брожения, содержит чётко отмеренное количество сахара, рассчитанное исходя из требуемого финального давления в бутылке с учётом остаточного сахара.

Для Шампани норма сахара для вторичного брожения составляет 24 грамма на литр базового вина, производящие давление в 6 атмосфер.

Хотя некоторые виноделы в последние годы снижают этот параметр. Например, у Roederer – это 21 грамм на литр. А у шампанского Perrier-Jouet Belle Epoque, для которого используются бутылки формата Иеровоам (3 л.) – это всего 18 грамм сахара на литр (допустимый в Шампани минимум), хотя для стандартных форматов (0,75л.) применяют стандартную концентрацию в 24г/л.

Сахар добавляется в виде раствора. Большинство производителей шампанского предпочитает сахарозу, полученную из свекловичного сахара с небольшим количеством лимонной кислоты, способствующей инвертированию сахара (расщеплению сахарозы на глюкозу и фруктозу).

Температура инокулята (5% от общей смеси) постепенно понижается до температуры базового вина (95%), после чего две эти части смешиваются, и акклиматизированные дрожжи продолжают свою работу. Когда количество дрожжевых клеток превышает показатель в 1 миллион на мл., считается, что оптимальный показатель жизнестойкости дрожжей достигнут, и вино готово к бутилированию.

Миллион дрожжевых клеток на миллилитр означает, что брожение началось, и дрожжи достаточно жизнеспособны, чтобы продолжать работать в негостеприимных условиях закрытой бутылки. Однако это лишь отправной уровень, который зависит от многих параметров, таких как время, температура, уровень свободного диоксида серы и пр. Так что многие виноделы (фр. chef de cave) ориентируются на уровень в 1,5 миллиона.

Слишком низкий уровень – это риск остановки вторичного брожения. При слишком высоком уровне вероятно образование сероводорода, а также пенообразование при заполнении, и как следствие – неровная заполняемость бутылок.

В отрасли встречаются экстремальные показатели в 500 тыс. по нижней границе и в 5 млн. по верхней. Но у большинства этот показатель находится в диапазоне от 800 тыс. до 3 млн. клеток на мл.

Резервуарный метод приготовления тиражного ликёра является самым распространённым, но у него есть очевидный недостаток: неравномерный контакт с кислородом. Чем ниже уровень забора вина из резервуара при розливе по бутылкам, тем дольше оно было в контакте с воздухом и тем выше в нём содержание кислорода. Разница составляет минуты, но тем не менее существенна.

Решение проблемы неравномерного содержания кислорода требует внесения тиражного ликёра непосредственно на линии розлива, т.е. подготовки, смешивания и добавления в базовое вино «на лету».

Справиться с этой задачей может такой агрегат как AxFlow. Но хотя его первые модификации были выпущены ещё в 1976 году, технология эта настолько сложна и дорога, что позволить себе приобретение этой машины могут от силы 20 производителей в Шампани.

До пяти разных компонентов (сироп, подготовленные дрожжи, ремюажная добавка, базовое вино и иногда подкормка для дрожжей) доводятся до оптимальной кондиции и подаются непрерывно в буферную камеру на 600 литров, где происходит их моментальное смешивание для дальнейшего подмеса к бутилируемому вину.

Всё это требует сложных систем непрерывного мониторинга и автоматического контроля всевозможных температур, концентраций, скоростей подачи и пр., с возможностью немедленной остановки линии розлива при отклонении какого-либо из параметров от нужного уровня.

Оригинал статьи: Liqueur de tirage: Bottling it!
By Tom Stevenson. July 2021.
Иллюстрация: Comité Champagne.
Перевод: Илья Настенко