Столовый и технический виноград
– в чём разница?
Вы когда-нибудь задумывались, почему на полках магазинов нет вина из сортов кишмиш, дамские пальчикки, кардинал или тайфун? Всё потому, что виноград, который продаётся в продуктовых магазинах – это так называемый столовый виноград, который сильно отличается от винного винограда, который выращивается специально для виноделия и называется техническим.
Столовый виноград – это тот, который едят, а технический (винный) используется для производства вина. Некоторые сорта совмещают эти роли.
Грозди красных, фиолетовых или жёлто-зелёных ягод, свисающие с виноградных лоз, могут выглядеть похоже, но… Так же, как у разных пород собак разное назначение (например, доберманы – для защиты, а мопсы — для общения), столовый и винный виноград выращивают для разных целей и характеристики у них очень различаются. Лишь немногие сорта могут быть успешны в обеих ролях.
В чём именно разница? Давайте разбираться.
|
с сомелье |
Для еды или для вина?
Vitis vinifera (лат. Виноград культурный) – звезда в мире винограда. Этот европейский вид является основой большинства вин, которые у нас на слуху. Это такие сорта как шардоне, каберне совиньон, мерло, рислинг, пино нуар и прочие. Из популярных в России исключений можно отметить изабеллу.
Сортов вида Vitis vinifera великое множество. Большинство коммерческих сортов винограда – это вид винифера, включая многие популярные столовые сорта, которые выращивают для употребления в свежем виде, переработки в изюм и приготовления соков, джемов и прочих сладостей.
Но Vitis vinifera – далеко не единственный вид в виноградном семействе. На самом деле существует больше 70 видов винограда, среди которых хорошо известные виноделам Vitis labrusca и Vitis rotundifolia (aka muscadine).
А что касается технических (винных) сортов, то их во всём мире существует более 10 000, каждый из которых выведен с учётом требований процессов виноделия, под разные стили и регионы. В том числе множество гибридов, которые получают скрещиванием европейских Vitis vinifera с другими видами винограда, чтобы повысить сопротивляемость вредителям и болезням, а также для большей адаптивности к разным условиям выращивания. И всё это разнообразие создаётся в том числе, для нужного эффекта в бокале, а не только в вазе на столе или в виде джема.
Физические отличия
Физические различия между винными и столовыми сортами винограда многочислены — от формы листа до типов корней. Самое важное отличие плодов состоит в наличии косточек и толщине кожуры. Столовый виноград часто не имеет косточек, а все винные сорта — в обязательном порядке. Кожура технических сортов толще, чем у столовых, а ягоды в среднем меньшего размера.
Семена и кожица винограда содержат танины – вяжущий компонент, важный элемент структуры красных вин. А вот в столовых сортах высокое содержание танинов явно не желательно. Вот почему столовый виноград обычно крупнее, приятней на вкус и без косточек. И он лучше хранится и переносит транспортировку.
Винный же виноград имеет более толстую кожуру и более высокое соотношение кожицы и мякоти (т.е. меньше мякоти по отношению к поверхности кожицы). Технический виноград меньше и круглее: каберне совиньон вообще больше похож на чернику, чем на привычный нам виноград из супермаркета. К тому же, технические ягоды быстро теряют свежесть и начинают портиться и плесневеть.
Такие разные на вкус
Когда люди впервые пробуют свежий технический виноград, разница в ощущениях сразу заметна. Людей часто удивляют более концентрированный вкус, высокая кислотность и более плотная текстура. Частично этот насыщенный вкус обусловлен высоким содержанием сахара в винном винограде — не менее 22% для белых и до 26% для красных. Технический виноград должен быть достаточно сладким чтобы обеспечить необходимый уровень алкоголя в готовом вине, из соображений стилистики и стабильности.
Столовый виноград, напротив, отличается мягким вкусом и лёгкой текстурой благодаря более тонкой кожице и большему количеству водянистой мякоти. В нём обычно меньше сахара, чем в винном винограде, что делает его менее пригодным для брожения, но более подходящим для транспортировки и идеальным для употребления в свежем виде. Винный виноград показался бы рядом с ним слишком приторным и толстокожим.
По-разному выращиваются
Различия между техническим и столовым виноградом выходят далеко за рамки их вкуса: они по-разному выращиваются, по-разному собираются и обрабатываются.
Если будете проезжать мимо виноградника, обратите внимание на шпалеры, поддерживающие лозы. Столовый виноград в основном растят на высоких шпалерах, где плоды находятся почти на уровне глаз. Такие высокие конструкции помогают разрежать виноград, улучшая циркуляцию воздуха и освещённость солнечными лучами.
Столовый виноград в целом легче культивировать, потому что его сорта выводят устойчивыми к болезням и с хорошей переносимостью жарких условий, в которых грибковые заболевания представляют гораздо меньшую проблему. К тому же столовый виноград не так требователен к выбору момента для сбора урожая.
Совсем другое дело – виноград винный.
Технические сорта капризны, более склонны к болезням и уязвимы перед вредителями. Подрезка у них очень строгая, как у живой изгороди. А в сезон урожая виноделы прикладывают немало усилий для выбора оптимального момента сбора ягод, чтобы поймать оптимальную зрелость и выдержать желаемый стиль и характер вина.
Что всё это значит в итоге?
Выращивание качественного технического винограда требует пристального внимания к винограднику, к лозе и каждой грозди, чтобы добиться баланса кислот, сахаров и элементов будущего букета. Неудивительно, что за бокал хорошего вина виноделы отдают кучу своего времени и сил, а любители вина – часть своей зарплаты, порой немалую.
Источник: What’s the Difference Between Wine Grapes and Table Grapes? Август 2024
