Может, всё-таки Ламбруско?

Моя мама как-то прислала мне на день рождения открытку с надписью: «Прежде чем найти принца, приходится перецеловать кучу жаб». Что ж, дорогие читатели, я только что закончила целовать жаб от вашего имени. К счастью, принца мне найти удалось.
И даже не одного.

Принцами в данной истории выступают настоящие, истинные образцы Ламбруско. А в качестве жаб – другие, промышленные образцы, выпускаемые в таких масштабах, которые вам даже не снились. Нет, это вполне сносные вина – с хорошей кислотностью, лёгкой танинностью и довольно пенистые, некоторые даже можно назвать хорошими – но точно не выдающиеся.

А вот первые – выдающиеся. Именно они заманили меня в Эмилию-Романью своими ароматами дикой вишни и диких трав. В настоящем Ламбруско есть что-то необузданное, что-то, что заставляет возвращаться к нему снова и снова. Возможно, дело в том, что способ производства может быть непредсказуем. А может, от того, что выход вина у лучших образцов – на разумных уровнях.

Вообще, выход продукта для Ламбруско достигает колоссальных значений: до 140 гектолитров с гектара (сравните: максимально разрешённый выход для базовых вин Бордо – 55 гл\га). «Вы шутите?» – спросила я менеджера по экспорту в местном кооперативе. «Конечно, – ответил он абсолютно серьёзно, – удерживать такой низкий уровень не всегда легко». Мощные, орошаемые лозы, высаженные на равнине в плодородной почве, по соседству с грушевыми деревьями и ячменём, часто производят гораздо больше: по 200, а то и все 300 гл с гектара.

Получаемые с них вина потом делают игристыми по методу Шарма, прерывая брожение, когда в них ещё много остаточного сахара, чтобы уравновесить высокую кислотность и терпкие танины. Иногда используют и классический метод (Metodo Classico) – также известный как «традиционный» или «шампанский метод» – тогда вино получается более мягким, «гладким», более элегантным.

Но больше всего нас интересует Metodo Ancestrale – так называемый «метод предков». Вот где есть место сюрпризам.

Вино начинают сбраживать в чанах – примерно до уровня 10-11% потенциального алкоголя – после чего разливают по бутылкам, где оно дображивает ещё на 1-2%, а остаточный сахар получается на уровне примерно 8 г\л (или больше, если винодел прерывает брожение охлаждением). После может следовать ремюаж и дегоржаж, но не обязательно: некоторые предпочитают вино с «туманчиком». Если перед розливом потрясти бутылку, не прошедшую дегоржаж, то вкус будет заметно отличаться: меньше фруктовости и больше «тельности», по сравнению с вином, в котором дали отстоятся осадку перед розливом.

Vittorio Graziano говорит, что долгое время он оставался единственным, кто делал Ламбруско по такому методу. Сейчас за ним последовали другие, включая большие компании, выпускающие по одному-два наименования Ламбруско Metodo Ancestrale, хотя выход вина у «больших братьев» по-прежнему сильно превосходит его показатель в 46 гл\га.

Я вовсе не хочу принижать достоинств хороших Ламбруско по методу Шарма – некоторые из них очень хороши, и я не поручусь, что отличу их вслепую от «крафтовых». Суть в том, что есть разный уровень аутентичности Ламбруско, и в условиях отсутствия достаточной информации на этикетках, на которую можно было бы опереться в поисках лучших вин, я решила начать с крайностей ремесла и двигаться обратно к норме. Но к норме я так и не вернулась. И вот вам несколько заметок по итогам.

Грядущий бум Ламбруско?

По словам Vittorio Graziano, в конце 1960х – 1970х, на виноградниках распространилась гниль. До того времени плотность посадок была значительно выше: до 10000 лоз на гектар. Теперь это где-то 3000 или 2000, а то и меньше тысячи.

Полагаю, Ламбруско сегодня стоит на пороге новых рубежей. Скромные инициативы по возрождению аутентичных вин перерастут в серьёзное движение, и лет через 10 появятся специальные ассоциации производителей, возможно даже особая бутылка – и мы увидим рождение культа. И более высокие цены.

Разновидность с холмов – Ламбруско Граспаросса (Lambrusco Grasparossa) – это вино чернильно-красного цвета, с пурпурной пеной и заметными танинами.

Ламбруско Сорбара (Lambrusco Sorbara) – равнинный представитель, с ярко клубничным цветом и букетом, менее напористый, но с характерной для всех Ламбруско кислотностью.

Всего насчитывается 9 различных видов винограда Ламбруско, включая Саламино (Salamino), Маэстри (Maestri) и Марани (Marani). А также, не менее 5 различных DOCов : Sorbara, Grasparossa di Castelvetro, Salamino di Santa Croce, Modena Rosato и Modena Rosso.

(См. виды Ламбруско)

Всё это говорит нам о том, что Ламбруско нам пить и пить… И можно без всего. Или в качестве аперитива. Особенно Lambrusco Sorbara. А уверенный Grasparossa можно подать и к основному блюду. Хороший Ламбруско с местной едой – это песня.

В сухих версиях уровень остаточного сахара где-то 15 г\л, но лучшие образцы на вкус будут вполне сухими (а кислотность надо чем-то уравновешивать).

Полусухие вина имеют заметную сладость во вкусе. Ну а amabile – откровенно сладкие.

Лично я – сторонница сухого. Но и по сладенькому иногда не прочь…

Автор: Margaret Rand / Decanter, 24 Sep. 2014