Новые сорта для классики Бордо?

Исследователи ищут новые сорта для производства классических вин Бордо в условиях меняющегося климата. Возможно ли, что уже в ближайшие десятилетия великое Бордо будет больше полагаться на турига насьонал, чем на каберне совиньон?

В период урожая 2015 исследователи начали сбраживать небольшие объёмы вина из винограда с экспериментального участка в Бордо, засаженного 52 сортами, не используемыми в регионе. Цель – подобрать сорта, из которых можно будет производить вина в бордоском стиле, когда \если изменение климата сдвинет местный сезон урожая настолько, что традиционные сорта региона выйдут из игры.

Проводимый Национальным Институтом Сельскохозяйственных Исследований при поддержке Винного Совета Бордо эксперимент одновременно и смелый, и прагматичный. «Они смело смотрят вперёд, не пряча голову в песок, – говорит о своих заказчиках руководитель проекта профессор Кейс Ван Лейвен. – Если через пару десятилетий в Бордо придётся вводить новые сорта, они будут к этому готовы».

Необходимость быть готовыми стала очевидна в августе 2003, когда продолжительная жара накрыла французские земли. Часть винограда в Бордо практически спеклась на лозах, что придало винам этого винтажа ароматику перезрелых фруктов, низкую кислотность и укороченный потенциал хранения.

Если климат в Бордо продолжит меняться в направлении текущих тенденций, то виноделам стоит готовиться к более влажной штормовой зиме и жаркому сухому лету, а также к сезону сбора, наступающему раньше оптимального окна: когда ягоды уже поспели, танины созрели, а кислотность ещё не упала.

«Мы знаем, что лучшие вина получаются, если виноград созревает между 10 сентября и 10 октября», – говорит Ван Лейвен. Рано созревающие сорта вроде мерло и совиньон блан особенно уязвимы, но вообще все разрешённые официальным регламентом апелласьона сорта рискуют попасть под замену в более жарком и сухом Бордо.

Исследователи прошлись по жарким винным странам вроде Греции, Испании, Италии и Португалии, отобрали 52 сорта-кандидата и высадили их в 2009 году на экспериментальном винограднике апелласьона Пессак-Леоньян. Многие из них наверняка вам знакомы, например санджовезе, турига насьонал, ксиномавро и ассиртико – звёзды в своих регионах, но экзотика для Бордо.

Первой задачей будет выжать максимум из этих сортов в новых условиях. «Мы никогда не делали в Бордо вин из этих сортов», – говорит инженер-исследователь проекта.

С 2012 года были собраны данные о содержании фенолов в ягодах и фазе созревания каждого из сортов. Около 20 были выбраны для микро-производства в 2015 году моносортовых вин из 30 килограммов винограда каждое.

Готовые вина будут скрупулёзно изучены командой экспериментаторов. Затем данные будут опубликованы, и, исходя из них, объединения производителей многочисленных апелласьонов Бордо выберут те сорта, из которых, по их мнению, можно будет получить вина с типичными местными характеристиками. «Мы не будем им ничего указывать, выбор будет целиком за ними», – говорят организаторы проекта.

После этого добровольцам из этих апелласьонов будет предложено вырастить у себя отобранные экспериментальные сорта, несмотря на то, что вино из них нельзя будет продавать под местным AOC, – оно сможет быть классифицировано только как Vin de France.

Принципиально в этом проекте то, что его цель – сохранить, а не менять: сохранить типичный профиль вин Бордо. Бордолезцы судят вина по их способности красиво развиваться. При этом, будут ли потребители хранить их вина десятилетиями – вопрос для них вторичный. Такой подход к качеству – часть бордоского менталитета.

И потом, есть ещё система апелласьонов, контролируемая INAO (Institut National des Appellations d'Origine). Апелласьон присваивается только вину, способному показать уникальные качества, привязанные к определённой территории. И хотя представители INAO признают, что климатические изменения требуют поиска других подходящих сортов, они добавляют, что «это поднимает вопросы сохранения типичности вин региона, без которой говорить о контролируемых по происхождению винах не получится».

Включение новых сортов в правила апелласьона – вопрос не быстрый. Необходимо проанализировать результаты применения сорта, отследить реакцию рынка и потребителей, пройти специальную дегустационную комиссию, которая даст заключение о том, что вино по-прежнему «характерно для региона». И потом уже приниматься за формальные процедуры внесения изменений в регламенты.

Но, несмотря на все сложности, исследования будут продолжаться, потому что в дальнейшем они могут спасти экономику целого винного региона, выпускающего 600-800 миллионов бутылок вина ежегодно и поставляющего их более чем в 100 стран мира.