Советское шампанское

"Шампанское вино" по опыту Франции начали готовить в России в 1799 г. в Крыму — в Судаке, а затем в Аи-Даниле и Алуште. Однако шампанское виноделие носило любительский характер до 90-х годов прошлого столетия, когда князем Л. С. Голициным в имении «Новый свет» в Судаке было организовано шампанское производство. Основателем производства Советского шампанского является проф. А. М. Фролов-Багреев; им же была разработана технология шампанизации вина в крупных резервуарах. В дальнейшем под руководством проф. Г. Г. Агабальянца (Краснодарский институт пищевой промышленности) был разработан способ шампанизации вина в непрерывном потоке, которым в итоге вырабатывалось 82% советского шампанского.

Как делали советское шампанское

Производство шампанского состояло из двух этапов: приготовления шампанских виноматериалов из технических белых и красных сортов винограда (Пино серый, Пино белый, Пино-Менье, Пино черный, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Рислинг, Каберне, Баян ширей и др.), перерабатываемых по схеме получения белых столовых вин, и их шампанизации.

Технология производства шампанского бутылочным способом состояла из следующих операций:

• отбора виноматериалов для получения больших и однородных партий вина (ассамблирование и купаж);
• обработки купажа желтой кровяной солью, оклейки, танизации и обработки холодом;
• подготовки тиражной смеси, которая состоит из тиражного ликера (раствора рафинированного свекловичного сахара-песка в небольшом количестве шампанизируемого вина) с добавлением 3—5% разведенных бурно бродящих дрожжей, разведенного рыбьего клея и танина или вместо них — бентонита;
• розлива полученной тиражной смеси в толстостенные бутылки (тираж), укупоривания их полиэтиленовыми или корковыми пробками с наложением металлической скобы;
• брожения вина в бутылках, уложенных горизонтально в штабель, в течение 30—40 суток;
• выдержки бутылок с вином в подвалах не менее 3 лет при температуре около 12°С для обогащения шампанского продуктами автолиза дрожжей (в основном белкового характера) , адсорбирующими углекислоту; сведения дрожжевого осадка на пробку (ремюаж) путем 1—2-месячной обработки бутылок с вином, установленных горлышком вниз, на специальных вибрирующих пюпитрах; замораживания дрожжевого осадка и удаления его вместе с пробкой из бутылки под давлением углекислоты после снятия с пробки скобы (дегоржаж);
• внесения в бутылки с вином экспедиционного ликера (смеси свекловичного сахара, старого вина, лимонной кис лоты и коньячного спирта) для доведения шампанского до кондиции по содержанию сахара (дозаж); герметичной укупорки бутылок на автоматах полиэтиленовыми пробками, наложения проволочных уздечек (мюзле), отделки бутылок фольгой, наклеивания этикеток и кольереток.

При производстве шампанского периодическим резервуарным способом шампанизацию виноматериалов ведут в герметично закрытых металлических резервуарах — акротофорах в течение 23—24 суток при температуре около 15°С. Брожение вина останавливают понижением температуры до —5, —7°С в тот момент, когда содержание в нем сахара достигнет необходимого уровня. После 48-часового отстаивания вино фильтруют и подают на розлив. Использование в купажах так называемых лизатных виноматериалов (выдержанных длительное время на дрожжах) способствует повышению качества шампанского, вырабатываемого таким способом.

К началу 80х годов 20 века в СССР почти все предприятия шампанского виноделия были оборудованы для производства шампанского непрерывным резервуарным способом. Широкое распространение этого способа шампанизации обусловлено тем, что технологический процесс сокращается до трех недель, по качеству получаемое шампанское не уступает лучшим образцам продукции, вырабатываемой бутылочным способом.

Производство шампанского непрерывным способом условно делят на главный и вспомогательные потоки.

Главный поток включает следующие операции:

• прием виноматериалов, приготовление, обработку, выдержку и биологическое обескислороживание купажа;
• шампанизацию, биогенерацию, охлаждение, выдержку охлажденного шампанизированного вина;
• фильтрацию, дозирование экспедиционным ликером, выдержку перед розливом и розлив.

Из двух вспомогательных потоков один объединяет технологические операции приготовления и выдержки ликеров (тиражного и экспедиционного), второй — культивирование дрожжей в непрерывном потоке.

Шампанизация с самого начала и до конца проходит при постоянном давлении, что способствует образованию и накоплению в вине большого количества связанных форм углекислоты, обеспечивающего наилучшие пенистость и игристость вина.

В зависимости от способа производства вырабатывали Советское шампанское выдержанное (приготовленное бутылочным способом и выдержанное не менее 3 лет) и Советское шампанское.

По содержанию сахара (г/100 мл) выпускалось шампанское следующих наименований: брют — до 0,3 (только выдержанное); самое сухое — 0,8—1,3; сухое — 3—3,5; полусухое — 5—5,5; полусладкое — 8—8,5; сладкое — 10—10,5. Сухое, полусладкое и сладкое шампанское вырабатывали только резервуарным способом.

Содержание спирта в шампанском колебалось от 10,5 до 12,5% об. независимо от способа производства и категории, а титруемая кислотность — от 6 до 8,5 г/л