Жемчужные нити шампанского
Почему такие ровные?
Учёные из Американского университета Брауна и Университета Тулузы выяснили, почему пузырьки в игристом вине поднимаются по ровной линии.
Стройную игру пузырьков французского шампанского в литературе называют "жемчужными нитями", что отражает визуальный эффект красиво струящихся со дна бокала пузырьков углекислого газа. Но почему в шампанском — это ровные струйки, а в минералке из супермаркета — хаотичная пена, как в стиральной машине?
В исследовании, которое было опубликовано в журнале «Physical Review Fluids», исследователи наливали в стеклянную ёмкость образцы газированных напитков. Среди образцов были минеральная вода, пиво и различные игристые вина, произведённые как шампанским методом, так и резервуарным.
В напитки иглой закачивали углекислый газ и экспериментировали с добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ), наблюдая за размером и динамикой пузырьков. ПАВ – это химические вещества, используемые для уменьшения поверхностного натяжения жидкости.
Обнаружилось, что поверхностно-активные вещества, изначальо присутствующие в игристом вине и шампанском, ответственны за устойчивые ровные ряды пузырьков.
Роберто Зенит, ведущий автор исследования и профессор инженерии в Университете Брауна, объясняет: «Микрочастицы, естественным образом присутствующие в шампанском, действуют как поверхностно-активные вещества и играют в этом решающую роль. Эти белковые молекулы придают игристым винам их аромат и заставляют пузырьки двигаться в кильватере друг друга».
Пиво тоже содержит поверхностно-активные вещества, однако его пузырьки не всегда поднимаются по прямой линии. В газированной воде таких «примесей» вовсе нет, а значит, нет ничего, что могло бы выстроить пузыри в ровную нить, поэтому в обычной газировке вертикальных цепочек не бывает.
В исследовании также утверждается, что более крупные пузыри имеют тенденцию подниматься более равномерно и образовывать более стабильные цепочки. Это противоречит распространенному мнению, что более мелкие пузырьки говорят о более высоком качестве игристого вина. «Используя в исследовании пиво и шампанское, мы хотим показать людям, как гидромеханика работает в их повседневной жизни», — добавил Зенит.
Важно отметить, что на формирование пузырьков сильнейшим образом влияет посуда: материал, из которого она сделана и особенности поверхности. Об этом есть отдельное исследование.
По материалам портала Wine Searcher
