Декантируем шампанское?

Стоит ли открывать бутылку шампанского за несколько часов или дней до употребления? Идея «дать вину подышать» неизбежно обсуждается в контексте тихого вина, почти всегда красного — но как насчёт игристого?

Должно быть, я тугодум, но только сейчас до меня дошло, что я всю жизнь изучаю влияние того, что называется «подышать» на игристое вино. В любой день недели вы найдёте в моём винном холодильнике открытый магнум статусного игристого. Таков мой стиль жизни.

И скорее всего, бутылка будет закрыта какой-то временной пробкой. Но если честно, я не понимаю, зачем…

Когда меня об этом спрашивают, я советую затыкать открытую бутылку игристого – но не для того, чтобы сберечь пузырьки, а для того, чтобы вино не нахваталось запахов из холодильника. Но у меня-то не обычный холодильник, а специальный винный. Получается, мой же совет ко мне неприменим.

Температура холодильника замедляет потерю CO₂. Но затычка в горлышке никак не поможет в этом, пока давление над вином не сравняется с давлением в жидкости. Если бутылку изрядно подпили, и в ней осталось меньше половины, то время выравнивания этого давления сильно превысит пределы терпения владельца бутылки.

Получается, что я затыкаю открытые бутылки чисто по привычке. В тех случаях, когда я забывал это делать, я ни разу не заметил негативных последствий: ни с точки зрения игристости, ни по качеству, - если не брать те случаи, когда вино изначально вызывало вопросы.

Какой вывод я сделал из опыта оставления открытой бутылки игристого в холодильнике на 2-5 дней?

Прежде всего, не помню случая, чтобы приятное вино не стало ещё приятней за это время. Как я уже сказал, если вино изначально не фонтан, то дальше оно становится только хуже. А если есть дефекты, то и подавно.

Когда «дают подышать» красному, то речь идёт о получасе. Или часе. Или двух. Или даже трёх, в том числе с применением декантера.

Декантирование игристого – спорная тема. Разбалтывание игристого в декантере лишит его игристости, что явно нежелательно… разве что вы из тех, кому это надо.

А если говорить только об эффекте «дыхания», то пониженная температура, свойственная употреблению игристого, диктует более длительный период дыхания для достижения того же эффекта, что у тёплых красных: по моему опыту, один час дыхания тёплого красного сопоставим примерно с сутками дыхания открытого игристого в холодильнике.

Что даёт дыхание игристому вину?

Во-первых, оно делает мусс (пену) намного мягче и шелковистее. И нельзя сказать, что ощущения во рту будут сильно отличаться от «свежего» игристого. Например, если вам в ресторане нальют бокал после пяти дней дыхания в холодильнике, вино в бокале всё ещё будет пениться, а вкус будет вполне соответствовать ожиданиям.

На вкус игристого вина дыхание оказывает разные эффекты, но, как правило, оно добавляет сливочности текстуре, высвечивает различные грани вкуса и аккуратно подчёркивает фруктовые ноты.

Я тестировал аэрацию в винном холодильнике значительно дольше пяти дней, в попытке имитировать выдержку. Я бы назвал этот приём «ускоренной перемоткой»: если один час дыхания красного вина примерно равен одному дню дыхания в холодильнике, то, по моим ощущениям, один день аэрации в открытой бутылке в холодильнике примерно соответствует одному году выдержки в погребе в идеальных условиях.

Бывали редкие случаи, когда вино, не отличившееся особыми приятными качествами, удивляло меня после нескольких дней в холодильнике.

Так было с игристым Fratelli Berlucchi Brut 25 в магнуме. Это прекрасное изделие завоевало золотую медаль на CSWWC 2023 и трофей за лучшую Франчакорту. Довольные результатом, в Fratelli Berlucchi любезно прислали мне магнум перед Рождеством.

Но когда я попробовал подаренный Fratelli Berlucchi Brut 25 в магнуме… Мало того, что я не узнал в нём призового вина, но, должен признаться, оно мне вообще не понравилось из-за слишком редуктивного характера с нотами неспелых фруктов.

Игристые вина по определению редуктивны и оксидативными быть не должны, да. Но здесь редуктивный характер был просто чрезмерным. То есть это не был дефект редукции — просто перебор редуктивных характеристик.

Поскольку я уже многократно сталкивался с винами, которые – если бы не редукция – были бы безупречны, я просто закрыл магнум обратно и оставил его на сутки. Когда я снова его открыл, Fratelli Berlucchi Brut 25 был прекрасен.

Я выпил бокал за ужином, снова закрыл магнум и оставил его ещё на день. Когда я открыл его через два дня, проведённых в условиях полупустой бутылки, он был идеален! Даже лучше того, что в своё время получило награду как лучшая Франчакорта.

Если кто-то из любителей игристых вин, читающих это, захочет проверить всё это на себе и сможет найти хорошо выдержанные магнумы с правильным номером партии, то на конкурс CSWWC был представлен образец LMB 182242, а «слишком редуктивный» подарок — LMB 182311.

Удачных поисков и приятной дегустации!

Источник: The World Of Fine Wine
Автор: Tom Stevenson
Перевод: Илья Настенко
Март 2026