Откуда сахар в вине?
В сухом вине (англ. dry, ит. secco, исп. seco, нем. trocken) по регламенту большинства стран содержится не больше 4г углеводов на литр. А полу-всякие версии – это в среднем до 50 г\л. А в хересе Педро Хименес (Pedro Ximénez) содержание сахара превышает 300 г\л. Откуда там сахар?
Из винограда.
Свежий сок винограда содержит очень много сахара. В результате брожения этот сахар превращается в этанол. Если брожение прервать (не дать добродить), то вино получится сладким или полусладким, - смотря как быстро прервать. Если сусло полностью добродит, то вино получится сухим.
Добавляют ли в вино сахар?
В натуральное вино сахар не добавляют. Но бывает, что добавляют сахар в сусло (читай – сок), чтобы дрожжи сделали больше спирта. Эта практика носит название шаптализация и в Европе строго контролируется. Применяется она, когда плохая погода мешает ягодам нормально созреть и произвести достаточно крепкое вино (т.е. хотя бы в районе 12 градусов).
Также, в производстве некоторых особых типов вин (например, Малаги) для подслащивания и коррекции цвета используют концентрированное виноградное сусло.
Т.е. в любом натуральном вине весь сахар – свой, родной, виноградный.
Автор: Илья Настенко
Март 2023
