Имитация выдержки
Насколько это реально?
На недавней дегустации виски у нас была молодёжь с химического факультета и навыками программирования.
Сперва, после моего упоминания этилбутирата как вещества, ответственного за аромат ананаса, мне показали позавчерашний конспект лекции, где рядом с формулой этилбутирата был рисунок ананаса. Это было мило.
Но был задан интересный вопрос о возможности построения букета, аналогичного выдержанным напиткам, с помощью AI (искусственного интеллекта) и достижений современной химии. Т.е. технично и дёшево имитировать реальную многолетнюю выдержку вина и виски, основываясь на знаниях о химическом составе этих напитков. Вопрос мне такой задали не впервые.
И вот мой ответ.
AI вместо терруара
Формирование букета выдержанного вина или дистиллята представляет собой многофакторный процесс с огромным количеством переменных, множащихся в геометрической прогрессии на разных стадиях производства и выдержки напитка. Сложность решения такой задачи сравнима со взломом шифра Bitcoin, т.е. на данный момент недостижима (сентябрь 2023).
Если вам это кажется преувеличением, задумайтесь о том, что даже прогноз погоды на две недели вперёд до сих пор не надёжен. А вино и виски развиваются годами, пятилетками, десятилетиями. И это при том, что в формировании букета вина участвует ничуть не меньше факторов, чем в формировании погодных условий: даже стартовый химический состав вина, т.е. свежего виноградного сока – это сложнейшая функция от составляющих терруара. Ещё до всякой выдержки.
А во время выдержки, вещества в составе вина и виски, взаимодействуя друг с другом и с кислородом, формируют три вектора созревания: аромат, вкус, цвет. И всё это должно быть в рамках "приемлемого" и "одобряемого" в абсолютно субъективном пространстве органолептики (впечатлений дегустатора), формализовать которое – отдельная и не решённая пока задача.
Это если говорить о моделировании процесса.
Если же пытаться повторить сразу результат, то и здесь всё непросто. Дело в том, что итоговый букет аукционных вин и коллекционных виски содержит ароматические соединения в концентрациях, необнаружимых современными техническими средствами, но улавливаемых человеческим обонянием; примеры – геосмин (белые вина Луары), диметилсульфид (красные вина Долины Роны), можете погуглить. Иными словами, мы до сих пор достоверно не знаем, из чего состоит букет Lafite-Rothschild.
Т.е. построение рабочей модели AI для воссоздания букета выдержанного вина\виски на сегодняшний день невозможно.
В этой сумме мой ответ для студентов показался убедительным, и мы перешли к другим темам. А здесь я хочу упомянуть ещё кое-что.
Щепа вместо бочек
Среди самогонщиков в ходу такое средство имитации ароматов выдержки, как настаивание дистиллята на дубовых щепках. Многие из них уверены – и смело уверяют в этом друзей, – что результат не хуже.
Щепки французского лимузенского дуба разной степени обжига
Здесь оговорюсь, что хуже\лучше – не любимые мной категории. Поскольку на вкус и цвет все фломастеры разные, и спорить в этой плоскости бывает азартно, но в целом бессмысленно.
Поэтому тезис такой:
Настаивание дистиллята на дубовых щепках никогда не даcт результата, аналогичного выдержке в бочках.
Т.е. может и не хуже (и даже лучше на чей-то вкус), но никак не то же самое. И дело вот в чём.
Выдержка в бочке предполагает не только контакт содержимого с древесиной, но и трансформацию химсостава этого содержимого под воздействием микродоз кислорода, проникающего через поры бочек в течение долгого времени.
Настойка на щепках – это просто настойка на щепках. Появится дубовый спектр букета: опилки, ваниль, кокос (если это американский белый дуб). И всё. Ароматы выдержки – т.е. те, что формируются со временем с участием окислительных процессов – будут полностью отсутствовать.
Автор: Илья Настенко
Сентябрь 2023
