Вода как усилитель аромата

Можно ли улучшить напиток, разбавив его?

Полируя вкус различных блюд и напитков, я всегда пользовался привычными «улучшителями»: соль, перец, травы, специи, лимонный сок, популярные приправы. Чего мне никогда не приходило в голову использовать, так это воду. Ведь у воды нет вкуса, она не ничего не усиливает, – она разбавляет.

Но пару месяцев назад знакомый лондонский бармен поведал мне, что лёгкие коктейли могут быть более ароматными, чем крепкие напитки. Это наблюдение подтолкнуло меня к экспериментам с разбавлением водой вина и других напитков. А в этом месяце один бариста показал мне, что и кофе можно приготовить более ароматный, используя меньше зёрен и больше воды.

Как выяснилось, это правда: вода, на самом деле, полезный катализатор букета – именно потому, что она разбавляет остальные ингредиенты, за счёт чего способна улучшить общий вкусоароматический баланс.

Не секрет, что алкоголь в напитке помогает донести до нас его букет. В то же время, когда содержание алкоголя превышает 12% объёма напитка, мы начинаем ощущать его собственное раздражающее воздействие на наши рецепторы. Крепкие напитки вроде виски и джина, крепостью 40 градусов и более, могут быть довольно обжигающими.

Почитатели и эксперты виски большое внимание уделяют оценке «носа» напитка, оценивая его аромат в правильно подобранном бокале. И этим знатокам хорошо известно, что разбавив при дегустации виски водой почти наполовину, можно заметно снизить обжигающее воздействие спирта и удивительным образом раскрыть его аромат.

Каким образом воде удаётся приглушить одни ощущения, усилив другие?

Молекулы спирта, и молекулы ароматических соединений – летучи. Т.е. они испаряются с поверхности блюд и напитков и по воздуху попадают на наши рецепторы глубоко в пазухах носа.

Ароматические молекулы химически более схожи с молекулами спирта, чем с водой, поэтому они склонны «цепляться» к спирту. А значит, более активно испаряются из напитка, в котором меньше спирта, который их удерживает.

Это означает, что чем крепче напиток, тем крепче он «держит» свои ароматические соединения и тем меньше ароматики он выпускает в воздух. Добавьте воды – и обжигающее действие спирта уменьшится, а испарение ароматов усилится.
Это объясняет, почему коктейли типа Манхэттен (вермут с виски) могут быть менее ароматны, чем слабоалкогольные варианты, о чём и говорят многие бармены.

Одри Сандерс из Нью-Йоркского Pegu Club это навело на мысль о создании «напитков наоборот», как она их назвала: в них крепкий алкоголь играет вспомогательную роль по отношению к вермутам и прочим слабоалкогольным ингредиентам. Её «Madeira Martinez» включает 1 часть джина (40% алк.) и 2 части мадеры (20% алк.), которые вместе имеют крепость в районе 30% – до того, как будут далее разбавлены льдом. «Intro to Aperol» с двумя частями 11%-го столового вина и одной частью джина, имеет примерно 20% крепость. По словам Одри, в напитках такого рода основная идея – подчеркнуть ароматику более слабых ингредиентов.

Чтобы посмотреть, что из себя представляют напитки без обжигающего эффекта этанола, я разбавил несколько образцов простой водой в пропорции 3-к-1, сведя их крепость к уровню слабоалкогольного вина. Все они при этом остались заметно ароматными, а пара английских джинов – так и вовсе исключительными. Добавив немного лимонного сока и сахарного сиропа, у меня получился странный, но приятный напиток, этакий «аква-джин».

Высокоалкогольные вина (с крепостью более 14% об.) часто характеризуют как «резкие» и «несбалансированные».

Химики, занимающиеся органолептикой, установили, что высокое содержание алкоголя подчёркивает горечь во вкусе вина, снижает его ощущаемую кислотность и сдерживает высвобождение большинства ароматических соединении: в частности, фруктовые и цветочные ароматы. Т.о. формируется преимущественно древесно- растительный (травяной) букет.

О современных экспериментах с разбавлением вина я не слышал, хотя известно, что это практиковали ещё древние греки. И я решил поэкспериментировать с калифорнийским Зинфанделем крепостью 14,9% об., разбавив его водой примерно до 12%

У неразбавленного вина вкус был «острый», джемовый, немного сернистый. Разбавленная версия получилась легче во всех отношениях, но по-прежнему весьма ароматная, при этом более кислотная, менее сернистая и скорее фруктовая, чем джемовая.

Хотя конкуренцию полноценному 12-градусному вину из менее сахаристых (потенциально менее алкогольных) ягод разбавленное 15-градусное вино составить не смогло, оно всё же получилось на удивление приятным и, по-моему, более подходящим для летнего вечера, чем интенсивный оригинал. Остатки я добивал чередуя по глотку того и другого, наслаждаясь контрастом.

Место дополнительной воде есть и в кофе. Я узнал об этом от Джеймса Хоффмана – победителя всемирного конкурса бариста 2007, чья страсть к ароматам увела его от эспрессо к фильтр-кофе, букет которого менее концентрирован, но более многогранен.

Мистер Хоффман владеет компанией, которая занимается обжаркой кофе. В одном из лондонских кофе-баров он проводил мини-курс, посвящённый сваренному и фильтр-кофе. Они с коллегами подбирали контрастные сорта, готовили их разными способами и обсуждали с посетителями достоинства ингредиентов, способов варки и вкусовых оттенков.

Недавно и мне довелось участвовать в дегустации кофе из Кении, Эфиопии и Гватемалы. Обжарка у всех была слабая – чтобы особенности сорта не терялись в более интенсивном, но более усреднённом вкусе, который получается при сильной обжарке. В каждой чашке напиток был заметно менее концентрированным, чем я обычно делаю себе сам, но в тоже время – вкусным и более самобытным.

Мистер Хоффман объясняет: стандарты крепости сваренного кофе колеблются очень сильно. Он сам ориентируется на уровень экстракции в 1.5% сухого вещества. Постоянства крепости он добивается с помощью высокоточного нагревателя и цифрового контроллера, дозирующего количество воды с точностью до грамма.

«Ловля граммов может показаться глупостью, – говорит он, – но это сильно влияет на вкус». Плюс\минус столовая ложка воды способна изменить количество экстрагируемого вещества на вполне воспринимаемую величину.

Не менее важен и способ, которым происходит экстракция. Как говорит Хоффман, вкус крепкого кофе часто улучшают путём увеличения количества зёрен в порции при уменьшении времени и температуры приготовления, что позволяет получать из зерна только легко извлекаемую часть аромата (вкуса). В итоге получается интенсивный, но простой букет. Сам Хоффман сторонник более полной экстракции из меньшего количества слабо обжаренного высококачественного кофе, – в этом случае зерно отдаёт полную палитру своих вкусов и ароматов.

«Когда я пью кофе, – говорит Хоффман, – мне важна чистота напитка, т.е. его отличительный, характерный, интересный букет». И в самом деле: слабость приготовленного им кофе позволяет раскрыться индивидуальности различных сортов, а напиток в чашке по мере остывания меняет аромат, оставаясь приятным на вкус даже при комнатной температуре. «Я не знаю ни одного другого напитка, который менялся бы так сильно по мере того, как вы его пьёте», – говорит Хоффман.

Я принёс домой немного приготовленного мистером Хоффманом эфиопского кофе Йиргачифф, который очень люблю за необычный черничный аромат. И с помощью рефрактометра (прибора, измеряющего растворённые вещества) сравнил его с тем, который приготовил сам. В моём образце оказалось 2,2 процента растворённого сухого кофейного вещества.

Когда я понизил крепость до рекомендуемых Хоффманом 1,5 процентов (взяв на треть меньше молотого кофе для той же порции: примерно 12 г на 180г воды), фруктовые ароматы стали гораздо заметней, а букет в целом – живей и ярче. «Чистота» – как назвал это мистер Хоффман – действительно подходящий термин для описания общего впечатления.

Так что теперь я готовлю кофе с большим количеством воды, и у меня получается гораздо больше чашек из прежнего количества пачек зерна.

Если захотите проверить фокус с разбавлением, можно обойтись и без рефрактометра. Но использование мерных инструментов всё-таки желательно, чтобы хоть примерно соблюсти «золотые пропорции» мистера Хоффмана. Если вы привыкли заваривать крепкий кофе из дорогих зёрен – попробуйте отмерить воду и кофе по его формуле.

Или в один из вечеров, налив себе бокал вина или виски – добавьте туда немного воды. И вы обнаружите, что напиток в бокале не станет разбавленным, а скорее раскроется и покажет себя с лучшей стороны.

HAROLD McGEE /The New York Times. Published: July 27, 2010