Вино c водой
история и современность
Стоит ли смешивать вино с водой или добавлять в него лёд? Для усиления вкусов и ароматов пищи обычно прибегают к приправам: специям, травам, лимонному соку и т.п. Вода, в отличие от приправ, не имеет вкуса, а потому не должна его изменять. Тем не менее, на деле происходит по-другому. Растворяя ингредиенты, вода меняет их соотношение и тем самым влияет на вкус. А какими будут эти изменения, зависит от каждой конкретной ситуации.
Алкоголь увеличивает субъективную сладость напитка и влияет на интенсивность испарения несущих аромат молекул. Особенно это ощущается в крепких напитках: водке, виски и т.п. Но если виски разбавить напополам с водой, изменится не только крепость напитка. Одновременно значительно усилится его аромат. Бармены знают: слабый коктейль всегда более ароматный, чем крепкий.
Как разбавление влияет на вкус и аромат?
Молекулы спирта, химически близкие к ароматическим молекулам, "связывают" их, не давая им самостоятельно покидать напиток. При добавлении воды образуется больше "самостоятельных" ароматических молекул, которые, сталкиваясь с молекулами воды, могут испаряться в виде собственного букета, без примеси алкоголя.
Это свойство иногда используют во время декантации (переливания) тонких вин. Перед тем, как налить в графин вино, в него добавляют ложку воды. По той же причине добавляют несколько капель простой воды к вину в бокале.
В жаркий день разбавленное вино бывает приятнее. К тому же вкус некоторых вин улучшается от подтаявшей воды. Поэтому их наливают в бокал, в котором уже находится лёд. В большей степени это относится к простым винам с низким содержанием алкоголя и кислотности.
Однако у этого способа потребления вина много противников. Они считают, что вино должно быть выпито именно таким, каким оно было создано виноделом.
Традиции разбавления вина водой
Традиции разбавлять вино водой уже не одно столетие. Когда-то вина создавались при помощи природных дрожжей и алкоголя в них было мало. Поэтому они быстро превращались в уксус. Сохранялись лишь вина с большим содержанием виноградного сахара или креплённые, в которых много спирта. Но их хотелось разбавить водой из-за сильной сладости или слишком интенсивного вкуса.
То, что разбавляли водой древние греки, было мало похоже на современное вино. Скорее, это был концентрированный вермут: вино с добавлением трав и специй, из которого выпаривалась изрядная доля влаги. Такое вино могло долго храниться, но пить его неразбавленным было... делом спорным. Поэтому употреблять неразбавленное вино считалось в Греции уделом пьяниц.
Греки часто добавляли к вину и морскую воду. Её кипятили со специями до уменьшения количества в 3 раза и процеживали. Такую воду оставляли на хранение и смешивали с вином только через несколько лет. Морская вода делала вино менее сладким и повышала его кислотность. Некоторые вина хранились так долго, что загустевали как мед.
Сегодня популярно добавлять к вину газированную воду (шприцер). Такое вино просто готовится, отличается лёгкостью и становится похожим на игристое.
Во многом добавление воды к вину – дело вкуса. Замечено следующее: даже малое количество воды усиливает недостатки плохого вина. Отличное вино, напротив, сохранит все свои лучшие качества и при значительном разбавлении.
И конечно, не стоит проводить экспериментов, когда речь идет о дорогих винах.
