Шабли Бийо-Симон

Возвращаясь к старому доброму шардоне и поворачиваясь снова лицом к винам старого света, обращаем свой взор на регион, который, по мнению многих винных фанатов, является его чистейшим выражением – Шабли.

В самом деле, характер Шабли настолько самобытен, что его лучшие представители вдохновляют сомелье и критиков на сочинение новых эпитетов, по которым можно безошибочно определить, о каком вине идёт речь. «Минеральность Шабли» стала легендой, удивительно единодушно подхваченной винным сообществом, несмотря на то, что единого мнения о том, что это за «минеральность», нет и поныне.

Мастер винной прозы Хью Джонсон отзывается об этом вине так:

«И вкус, и аромат, которые оно развивает, являются квинтессенцией того непостижимого характера, которым может обладать только юное Шабли. Я могу описать его как сочетание ароматов яблока и сена со вкусом леденцовой карамели на фоне минеральной ноты, словно добытой из недр самой земли».

Для меня самого уникальность шардоне Шабли – в его необыкновенном солёном характере, словно мельчайшие брызги, вдыхаемые во время прогулки по песчаному пляжу вдоль шумного зимнего моря – глотки бодрящего бриза, оседающего на губах солоноватым послевкусием.

Есть лишь ещё одно вино на земле, в котором я знаю подобный дразнящий нюанс – это испанский херес Мансанилья.

Союз поразительной, почти чистой лимонной кислотности с неподражаемой стальной кремневой нотой, который может сложиться в Шабли, придаёт ему ни с чем несравнимую живость, которую не в состоянии воспроизвести ни один другой регион, ни в одной другой стране мира. Нет другого такого вина, в котором не тронутый бочкой шардоне смог настолько раскрыть свой характер.

И тем не менее, нельзя сказать, что Шабли – это шардоне в его первозданном виде. Хотя большинство производителей в наши дни не используют дубовые бочки (по крайней мере, ферментация сейчас в основном проводится в больших стальных ёмкостях при контролируемой температуре), по-прежнему остаётся большой простор для технологических вариаций в обработке винограда и процессе винификации.

Я также заметил, как легко многим производителям сходит с рук наличие в их винах «мармитного» душка от долгой выдержки на осадке (практика настаивания вина на отработанных дрожжах и продуктах их автолиза) и заметные тона серы, списываемые порой на нюансы «классического Шабли». Однако подобная «классика» не находит понимания у почитателей вин Нового Света, предпочитающих кристально чистые вина.

Ну и есть производители в Шабли, которые проводят брожение в дубе. На ум сразу приходит Domaine Raveneau (Равено) – безусловно, великий производитель региона, чьё Шабли и ферментируется и выдерживается в больших 1-7 – летних дубовых фейетах (feuillettes – традиционные бочки на 132л).

Но это Raveneau. А многие виноделы попроще, которые после брожения переливают свои вина из нержавейки в дубовые бочки, я считаю, занимаются прелюбодеянием, пытаясь соблазнить массового потребителя шардоне, которому понятен «вкусненький» ванильный тон дуба, но недоступен тонко-заточенный стиль Шабли.

Стоит также отметить характерную вяжущую зелень, свойственную Шабли уровня "village" (т.е. просто Шабли) и Пти Шабли. И это не недостаток, она по-своему хороша: это скорее сочный ломтик зелёного яблока Гренни Смит, а не жёлтого Голден Делишес.

На самом деле, я столкнулся с тем, что мне бывает настолько трудно знакомить любителей шардоне с Шабли – так, чтобы они прониклись – что мне порой кажется, что лучше вообще не говорить, что это шардоне, – настолько расходится стиль Шабли с обывательскими представлениями о "хорошем вине" из шардоне.

Тут важно понимать, что это северный край Бургундии, у которого больше общего с экстремальной Шампанью в плане климата и режима созревания винограда, чем у прославленных зон шардоне южнее – Chassagne & Pulingy Montrachet.

В 1970-80х, а в какой-то мере и сегодня, репутация Шабли страдала от чрезмерной популярности бренда «Шабли», и как следствия – перепроизводства вина в регионе, а также от того, что по всему миру виноделы пытались копировать этот стиль или просто откровенно паразитировали на названии: любое бодрое белое вино моги назвать «Шабли».

Я заметил, что подсознательно стал пытаться защитить доброе имя Шабли, страдающее от неумелых подражателей, перед лицом возрастающего снобизма по отношению к нему со стороны любителей белых вин Бургундии.

Генезис Шабли, безусловно – в его терруаре, особенно в почвах – киммериджских отложениях (по названию верхнеюрского периода) и портландских подпочвах.

Иерархия четырёх апелласьонов Шабли в восходящем порядке такова: Пти Шабли, Шабли (просто АС Chablis), Премье Крю и Гран Крю.

Виноградники Гран Крю и наиболее именитые из Премье Крю лежат на правом берегу реки Серен, пользуясь преимуществом хорошей экспозиции (ориентации относительно солнца) и ,как правило, в средней части холма – там, где оптимальный дренаж почвы и режим созревания ягод.

Когда дело касается категории простого Шабли, то это всегда вопрос знания конкретных производителей и расположения их виноградников. В случае с винами крупных негоциантов, о локации виноградников рассуждать не приходится: они собирают шардоне по всей территории Шабли.

Вот в этом как раз сильная сторона Domaine Billaud-Simon, поскольку его Шабли Вилляж производится исключительно из собственного винограда хозяйства с лоз, растущих только на лучших – киммериджийских – почвах вокруг их же виноградников Гран Крю и Премье Крю.

По-моему, это настолько хорошо проявляется в их винах, что они превосходят многие Премье Крю других производителей, притом, что по цене куда доступней их.

Домэн Бийо-Симон, без сомнений, входит в пятёрку лучших производителей Шабли. Лично я считаю, что он спорит за первенство с Франсуа Равено (Domaine Raveneau) – и то это скорее вопрос предпочтений в стилистике.

Шабли Вилляж Бийо Симон 2008 – моё домашнее дежурное белое на сегодняшний день. Учитывая мизерные количества этого вина, я боюсь, что мы с друзьями его всё и выпьем…

Благодаря своей великолепной свежести, оно прекрасно идёт и на старте, и на весь долгий вечер. И с устрицами, разумеется, оно восхитительно. У нас за столом сочетание Шабли Бийо Симон с парой дюжиной устриц пошло на ура и вызвало оживлённое одобрение и восторги от того, как чертовски вкусно это хрестоматийное сочетание. Божественно!

Другим недавним открытием стало то, как идеально подошли друг другу Шабли и Карри Лакса (малазийское пикантное блюдо с карри и морепродуктами). И снова – не только в плане сочетаемости вкуса, но и в похожей энергетике, в гармоничном соединении пряности лемонграсса, пикантности имбиря и листьев Лакса с бодрой цитрусовой кислотностью Шабли. Просто гастрономический фен-шуй :)

Domaine Billaud-Simon Chablis 2008:
дегустационные заметки

Нос Острый лимонный тон с хорошо различимой нотой морской соли и меловой минеральности. Землистость уступает место сладким ароматам заварного крема, сушёных бананов, овсяных хлопьев и воскоподобному оттенку плавленого сыра.

Постояв в бокале, вино сменяет тон с ароматов свежесрезанного зелёного яблока и свежевыжатого лимона на более сладкие ароматы кокосовой мякоти и лимонного пирога, но всё время сохраняется характерный ружейно-кремневый, стальной оттенок.

Рот Вкус – сочный и энергичный от начала и до конца, заполняющий рот темой зелёных яблок и лимона, дразнящий и острый, с солёным мотивом в стиле хереса Мансанилья, естественным и гладким, длящимся на фоне устойчивого лимона и гравийной минеральности. Ни намёка на дуб и оттенок, напоминающий васаби в послевкусии.

Тот тип вина, который ожидаешь в своём бокале, оказавшись на Елисейских Полях.

Хотя большинство вин AC Chablis предназначены для того, чтобы быть выпитыми молодыми, это вино наверняка выиграет от 2-3 летней задержки в погребе. А то и 5 лет и более, если вы не сорвётесь открыть его раньше.

Непревзойдённый фаворит в категории Chablis AC с очень привлекательным ценником.

Распробовав Шабли на базовом уровне, откройте для себя Premier Cru и Grand Cru в их восхитительной многогранности, отражающей уникальные терруары Шабли.