Винный камень
– что за кристаллы в моём вине?
У вас бывало такое, что открыв бутылку вина, вы обнаруживали белые (или красные) кристаллические отложения, прилипшие ко дну пробки, блестящие у основания бутылки или даже плавающие в самом вине?
Чувствовали растерянность, не понимая, стоит ли пить это вино? Надеюсь, всё же выпили, а не пустили на уксус. Давайте разберёмся, почему их не надо бояться.
|
с сомелье |
Кристаллы тартрата, или винные камни, которые можно обнаружить внутри бутылки или на внутренней поверхности пробки, не являются поводом для беспокойства. На самом деле, они могут быть признаком усилий винодела по сохранению качества вина.
Они образуются в результате реакции природной винной кислоты в винограде с калием, особенно при воздействии низких температур на вино.
В то время как массовые промышленные вина часто подвергаются так называемой стабилизации для предотвращения образования этих кристаллов, вина более высокой категории и те, что предназначены для выдержки, могут не подвергаться этой процедуре, поскольку процесс стабилизации может влиять на вкус и букет. Наличие же самих кристаллов не влияет на букет и качество вина, но неизбежно влияет на вкус: кислотность вина будет ниже, за счёт того, что часть винной кислоты выпала в виде кристаллов своих солей. А эстетику легко подправить путём простой фильтрации или декантирования.
Эти мелкие кристаллы, часто называемые в просторечии винным камнем, не только безвредны, но даже могут служить признаком добросовестности и прилежности винодела. «Некоторые приравнивают их наличие к признаку качества, поскольку вино не подвергалось чрезмерной обработке в погребе», — сказал покойный великий Жерар Бассе, кавалер ордена Британской империи, кавалер ордена «За выдающиеся заслуги», в ответ на вопрос читателя журнала Decanter в 2016 году.
Из чего состят эти кристаллы?
«Многие люди думают, что эти прозрачные кристаллы, плавающие в вине или прилипшие к пробке, — это соль, сахар или даже битое стекло», — продолжает Бассе.
В реальности основным компонентом этих отложений является кислый тартрат калия, калиевая соль винной кислоты.
Следы других элементов — мякоти ягод винограда, отмершие дрожжевые клетки, дубильные вещества, пигменты — загрязняют и потенциально окрашивают кристаллы кислого тартрата калия.
Вот почему в белых винах кристаллы в основном бесцветные и имеют идеальную форму, в то время как в красных винах – и в некоторой степени в оранжевых – танины и пигментированные танины придают кристаллам красновато-коричневый цвет, они становятся меньше и имеют неправильную форму (и чаще называются «осадком»).
Откуда берётся винный камень?
Всё начинается с винной кислоты, одной из трех основных кислот – наряду с яблочной и лимонной кислотами – ответственных за кислинку как в винограде, так и в готовом вине. Яблочная кислота частично или полностью превращается в молочную кислоту, обладающую более сливочным вкусом, во время яблочно-молочного брожения (ЯМБ). Винная кислота химически более стабильна и остаётся растворённой в готовом вине, способствуя достижению конечного уровня pH вина и устойчивости к микробиологической порче.
Соединения винной кислоты менее растворимы в спиртовых средах, таких как вино, чем в воде или виноградном соке. Хотя в конечном вине винная кислота может оставаться в пересыщенном состоянии, она, скорее всего, в какой-то момент кристаллизуется, в основном из-за колебаний температуры, изменяющих уровень растворимости. Это называется нестабильностью тартрата — само по себе это не проблема, за исключением тревоги, вызванной недоумением потребителей.
Давление со стороны потребителей и продавцов, стремящихся избежать этих неожиданных результатов, привело к разработке отраслью множества методов для обеспечения стабильности тартрата.
Как образуются кристаллы?
Растворимость соединений винной кислоты увеличивается с температурой. Поэтому более низкие температуры приводят к образованию кристаллов. «При воздействии низких температур винная кислота, естественным образом содержащаяся в винограде, связывается с калием, образуя соединение, называемое битартратом калия», — объясняет Бассет.
Это то же самое, что и винный камень, используемый в кулинарии. И на самом деле почти весь коммерческий винный камень собирается на винодельнях.
«Если вы обнаружите кристаллы в своем домашнем вине, имейте в виду: однажды образовавшись, они уже не исчезнут, но это не повлияет на аромат или качество вина».
Стабилизация тартратов
Большинство вин промышленного производства, предназначенных для массового рынка, проходят специальную стабилизацию, чтобы избежать непредсказуемого образования кристаллов.
Наиболее распространенный вариант — холодная стабилизация: вино охлаждают в течение нескольких дней перед бутилированием при температуре от -5° до -10°, что приводит к осаждению кристаллов тартрата. Затем их отфильтровывают, и вино доводят до температуры погреба.
Конечный уровень тартратов достаточно низок, чтоб делает крайне маловероятным образование новых кристаллов в холодильнике покупателя, погребе ресторана или складском помещении супермаркета. Другие методы включают добавление маннопротеинов (маннопротеины входят в состав клеточных стенок и определяют их ферментативную активность и структурно-механические свойства – прим. перводчика), которые ингибируют осаждение тартрата, или электродиализ — сложный, очень избирательный процесс мембранной фильтрации.
Поскольку многие из этих манипуляций могут негативно влиять на вкус и структуру вина – в основном потому, что они попутно удаляют другие компоненты, а повышение pH делает вино микробиологически менее стабильным – вина высокого уровня и предназначенные для длительного хранения обычно не подвергают подобной стабилизации.
Именно поэтому в выдержанных бутылках известных вин вы, вероятно, обнаружите какой-то осадок.
Способ хранения вина определяет, как и где будут скапливаться кристаллы – и будут ли они вообще заметны. Кристаллы винной кислоты обычно собираются и прилипают к пробке – и, следовательно, удаляются при открытии вина – если бутылка хранится горизонтально. Если же бутылка хранится вертикально, кристаллы осядут на дне и, скорее всего, выльются вместе с последним бокалом. Если вино в бутылке с винтовой крышкой, кристаллы либо будут скапливаться на дне и стенках бутылки, либо будут плавать в вине, поскольку они не прилипают к внутренней поверхности таких крышек.
Вместо того чтобы пугаться, следует рассматривать наличие кристаллов как признак грамотного виноделия с минимальным вмешательством, в котором сохранение полноценного характера вина и его долговечность имеют приоритет над предсказуемостью потребительской реакции.
«Если вы считаете кристаллы некрасивыми, – заключает Бассет, – вы можете либо декантировать вино перед подачей, либо профильтровать его через бытовое ситечко».
Источник: журнал Decanter
Май 2026
