Аппассименто

Разбираем итальянские соломенные вина: в чём суть аппассименто и разница между пассито и рипассо?

Любители насыщенных красных наверняка знают, что не ошибёшься, если выберешь Amarone di Valpolicella – итальянское вино из региона Венето – купаж сортов корвина, небольшого количества корвиноне, иногда с добавлением рондинелла, одним из ключевых моментов производства которого является процесс appassimento, придающий Амароне глубину и сложность.

Что это за технология и как она создаёт яркий, узнаваемый стиль Амароне? Давайте разбираться.

Что такое appassimento?

Appassimento с итальянского дословно переводится как увядание, однако passa по-итальянски означает изюм, так что appassimento в нашем контексте означает заизюмливание.

В виноделии аппассименто обозначает приём, состоящий в сбраживании не свежих, а подсушенных ягод винограда, в результате которого получается вино с насыщенным вкусом, плотным телом и яркими фруктовыми ароматами, с хорошей кислотностью, порой сладких.

Хотя сортовой бленд Амароне – первое, что приходит на ум при упоминании аппассименто, эти сорта не единственные, что используются в винах данного стиля. На севере Италии можно встретить такие вина из сортов барбера и санджовезе, а в Австрии, США и Канаде – из сортов видаль и мускат оттонель. По содержанию остаточного сахара они бывают и сухими, и сладкими.

Как работает аппассименто?

Аппассименто начинается со сбора спелого винограда, который затем сушится и сбраживается в вино. Собирая виноград сразу после созревания, вместо того чтобы оставить его сохнуть на лозе, виноделы могут сохранять кислотность ягод, создавая при этом глубокий вкус вина.

Андреа Миллине, совладелец и винодел Mullineux & Leeu Family Wines, рассказывает:

"Срезая виноград с лозы, вы останавливаете процесс созревания и потерю кислотности ягод, которая происходила бы по мере дальнейшего накопления сахаров. Затем вы концентрируете сахар вместе с кислотами".

После сбора виноград сушат. Существует множество способов сушки винограда, выбор конкретного определяется предпочтениями винодела и желаемым результатом.

Например, Consorzio Tutela Vini Valpolicella, группа производителей и поставщиков, занимающихся качеством вина региона Вальполичелла, определяет стандарты для производства Amarone di Valpolicella. Они предусматривают, что виноград должен сушиться в течение 100-120 дней конвекционным или одним из «традиционных» методов, пока виноград не потеряет половину своего веса.

Для этого виноделы могут размещать собранный виноград на деревянные поддоны или бамбуковые циновки, известные как arreles, или пластиковые ящики в больших, специально оборудованных для этого помещениях.

Продолжительное увяливание собранных ягод создаёт характерные для Амароне насыщенный рубиновый цвет, глубокий мягкий вкус и букет из сухофруктов и специй.

Традиционный процесс сушки на соломенных матах основан на естественной циркуляции воздуха через окна, а конвекционная сушка предполагает обдув гроздей специально нагретым воздухом. В любом случае, хорошая вентиляция критически важна для предотвращения развития нежелательной плесени.

Да, плесень может быть и желанной. Так называемая "благородная плесень" ботритис может наделять некоторый вина дополнительными ароматами, придавая им сложности. Под воздействием ботритиса букет может поменять акценты с фруктового на более цветочный, а цвет вина может стать бледнее.

Вкус и аромат аппассименто

После сушки винограда из него можно сделать сладкое вино вроде Речото (Recioto) или сухое вроде Амароне (Amarone).

Если винодел хочет более сладкое вино, он остановит брожение раньше, сохранив в вине примерно 50 граммами остаточного сахара на литр. Если позволить процессу завершиться, т.е. дать дрожжам закончить свою работу, сахар будет переработан ими в алкоголь почти полностью, и вино получится сухим и крепким: например, для Амароне это будут уровни в девять граммов сахара на литр и 14° крепости.

Но в любом случае, из подвяленного винограда вино получится тёмным, плотным, с оттенками сухофруктов.

Как выбрать вино из изюма?

Такие вина можно найти по всему миру, от Италии до Канады, а также в некоторых местах в США. Но не всегда использование этого метода очевидно по внешнему виду бутылки, так что обычно нужно знать, что искать.

Чаще всего на этикетке таких вин есть слово passito, указывающее на использование сушёного винограда. Или ripasso (о разнице ниже). При выборе таких вин следует помнить, что чем ниже алкоголь, тем выше их сладость.

Passito и Ripasso

Оба термина означают использование сушёных ягод. Разница в том, что passito – это их первое применение, а ripasso – это повторное использование жмыха от такого вина в производстве другого, которое делают из свежих ягод с добавлением вяленного жмыха. Т.е. пассито – вяленый виноград, рипассо – с добавлением вяленного жмыха.

Можно сказать, что рипассо – это облегчённая версия пассито.

Самым распространённым примером является Valpolicella Ripasso, в котором для большей глубины цвета и вкуса используют жмых от Amarone.

Источник: Wine Enthusiast
Переработано и дополнено. Июнь 2023