Соломенное вино
Что это?
Каждый пытливый любитель сладких вин рано или поздно сталкивается с винами из винограда позднего сбора, ботритизированными винами и айсвайнами (ледяными винами). Ещё одна категория в этом достойном ряду представлена так называемыми соломенными винами – произведёнными из подсушенных после сбора ягод.
Так что соломенное вино – это не вино из соломы, а вино из винограда, высушенного на соломе.
По мере высыхания в винограде повышается концентрация сахара. А поскольку ягоды уже не на лозе, в них сохраняется уровень кислотности. В итоге получается вино с хорошим балансом кислота\сладость и развитой ароматикой.
Есть письменные свидетельства производства соломенных вин древнегреческими фермерами, а также на территории современной Австрии, где и родился термин штровайн (нем. Strohwein).
Вероятно, эта практика приобрела популярность из-за высокого содержания сахара и алкоголя, что облегчало хранение вина, а также благодаря насыщенному вкусу, который отвечал потребительским предпочтениям того времени.
Однако сегодня этим методом производится не один, а несколько видов вина. И не все из них сладкие. И не все известны как соломенное вино. Давайте разберёмся в их типах и в том, что можно ожидать от настоящего соломенного вина.
В чём суть?
Соломенное вино производится из собранного и подсушенного винограда, в отличие от вина позднего сбора, для которого ягоды достигают нужной кондиции на лозе. Для производства соломенного вина виноград (обычно белых сортов) помещают на соломенные циновки на 60-90 дней. В собранных ягодах останавливается процесс созревания, таким образом при увеличении концентрации сахаров не происходит снижения уровня кислотности, т.е. концентрируется вкус в целом.
Солома обеспечивает вентиляцию ягод винограда, предотвращая гниение. А также сохраняет их чистыми при сушке в поле или в сарае, где их традиционно сушили. Многие современные винодельни используют пластиковые или деревянные стеллажи с соломенной подкладкой, которые легче дезинфицировать.
Сегодня соломенное вино производят во Франции, Австрии, Италии, Греции, ЮАР, Новой Зеландии и США.
Сорта винограда
У производителей соломенного вина в распоряжении широкий выбор сортов винограда.
«Совиньон блан – прекрасный выбор для начала экспериментов, - говорит один из них, - потому что у него хорошая естественная кислотность. Это принципиально для любого десертного вина, поскольку такие вина требуют яркого противовеса высокой сладости. Я думаю, что любой белый сорт с хорошей кислотностью подойдёт на эту роль».
«Мы используем только шенен блан», — говорит другой производитель из ЮАР. – В нашей стране у него более толстая кожица, и он способен сохранять естественный высокий уровень кислотности».
В Австрии соломенное вино часто делают из муската и цвайгельта, а во Франции – из таких сортов как шардоне, саваньен, пульсар (в регионе Жюра), марсан (в Северной Роне) и рислинг (в Эльзасе).
Вкус и аромат
В соломенных винах больше солнца – по сравнению с холодным характером айсвайнов – в их букете больше тёплых оттенков, порой даже карамелизированных: если это цитрусы, то скорее апельсиновый конфитюр, чем свежий апельсин.
Но не следует искать в соломенных винах ароматы сушёных фруктов, свойственных винам late harvest (из винограда позднего сбора). Рислинг позднего сбора может быть прекрасен, но в его букете присутствуют изюмные ноты, которых не найти соломенных винах – более свежих, без изюма и чернослива.
Многие соломенные вина очень сладкие, в них может содержаться 280-700 граммов на литр остаточного сахара. Но и кислотность будет высокой, чтобы обеспечить баланс.
Соломенные вина Vs прочие десертные
В противоположность ботритизированным винам, где «благородная гниль» ботритис играет ключевую роль, для изготовления соломенного вина необходимо беречь ягоды от плесени и грибка. Здесь нужно работать с абсолютно здоровым виноградом, иначе результат будет плачевным.
Виноград для соломенного вина часто собирают раньше, чем для обычных сухих вин, чтобы сохранить его кислотность, так что у ягод нет шансов быть подвяленными или замороженными на лозе.
Настоящее соломенное вино — это очень медленное обезвоживание, при котором кожица не высыхает, она остаётся влажной, в то время как мякоть теряет влагу.
Что есть общего у соломенных вин с другими десертными, так это более высокая цена. Всё оттого, что соломенное вино, по сути, требует трёх подходов к урожаю.
«Сначала вы собираете виноград с лоз, затем весь его нужно снова перебрать, выкладывая гроздь за гроздью на соломенные маты, а через 90 дней вы снова «собираете урожай» — теперь уже с матов, проверяя каждую гроздь на наличие плесени или плодовых мух», - поясняет процесс один из виноделов. Только после этого длительного процесса виноград подвергается винификации (сбраживается в вино).
Соломенные вина в мире
Греки, возможно, были одними из первых, кто стал сушить виноград на соломенных циновках и использовать его для производства вина. Сегодня наиболее распространенными примерами таких вин являются греческие Vin liastos и итальянские Vinsanto, производимые только на Санторини. Винсанто может быть изготовлен из высушенного на солнце винограда или винограда позднего сбора, а это означает, что некоторые вина могут не быть настоящими соломенными винами.
Vin de paille (ван де пай) — это французский термин, обозначающий вина, приготовленные из винограда, высушенного на соломенных циновках. В регионе Жюра для этого сладкого вина обычно используют сорта саваньен, шардоне и пульсар. В Роне основными сортами для vin de paille являются руссан и марсан. Их технология очень похожа на описанный выше процесс изготовления соломенных вин.
Сухие соломенные вина
Amarone della Valpolicella— итальянское красное вино, которое производится из винограда, высушенного перед винификацией на соломенные матах или на стропилах амбара (в подвешенном виде). Однако Амароне сухое, а не сладкое.
Алессандро Паскуа, вице-президент по Америке и совладелец Pasqua Vigneti é Cantine в Вероне, говорит, что виноград для Амароне сушат на соломе в течение 60–90 дней, чтобы сконцентрировать его вкус. Это дает более ароматное и насыщенное вино, чем обычно можно получить из местных сортов, таких как корвина.
Длительный период ферментации и выдержки обеспечивает сбраживание большей части сахара и помогает сбалансировать и интегрировать различные составляющие букета и вкуса. Получается насыщенное сухое красное вино с ароматами спелых красных фруктов.
«Для меня и многих моих коллег цель Amarone — сделать серьёзное вино, сравнимое с калифорнийским каберне или супертосканой», — говорит Паскуа.
Другие соломенные сладкие
С Амароне делла Вальполичелла тесно связан Речото делла Вальполичелла (Recioto della Valpolicella), в котором также используют сушёный виноград сорта корвина. Однако его ягоды сушат во фруттайо (ит. fruttaio) – на паллетах в специальном помещении, а не на соломе. В результате получается сладкое вино.
Два других сладких итальянских вина, Речото ди Соаве (Recioto di Soave) и Речото ди Гамбеллара (Recioto di Gambellara), также производятся во фруттайо. На Сицилии и близлежащих островах тоже производят вина из высушенного на солнце винограда, например, Мальвазия делле Липари (Malvasia delle Lipari), для которого виноград сушат на тростниковых циновках.
Источник: Wine Enthusiast
Переработано и дополнено. Июнь 2023
