Как подавать вино?

В ресторане вино – епархия сомелье. Дома роль сомелье берёт на себя хозяин, который, как следствие, должен разбираться в вине. Это умение предполагает способность выбрать для того или иного блюда наиболее подходящую и при этом достигшую апогея бутылку.

При выборе гастрономическо-винных сочетаний значительную роль, естественно, играет персональный вкус. Однако многовековой опыт позволил выработать основные принципы идеальных сочетаний и главных несоответствий.

Дегустации с сомелье

Эволюция разных вин происходит очень по-разному. Любителя вина интересует только лучшее вино, достигшее своего апогея. В зависимости от апелласьона, сорта винограда, почвы и винификации (процесса производства вина), апогей может наступать в период от одного до двадцати лет. Известно, что в зависимости от миллезима, то или иное вино может эволюционировать в два-три раза быстрее. Однако вполне возможно определить некое усреднённое значение, на котором можно основываться в зависимости от условий хранения в конкретном погребе и особенностей того или иного миллезима.

Не следует путать апогей и максимальный срок хранения вина. Погреб с повышенной или нестабильной температурой ускоряет эволюцию вин.

Как подавать вино

Следует уделять внимание всем деталям, с момента, когда бутылку извлекают из погреба и до того, как вино попадает в бокалы. Чем старше вино, тем осторожней надо с ним обращаться. Бутылку следует взять из горки в погребе, медленно привести её в вертикальное положение и отнести гуда, где её будут пить. Исключением является ситуация, когда бутылку непосредственно перекладывают в сервировочную корзину.

Вина попроще подают более простым способом, а очень хрупкие, действительно старые вина любовно переливают в бокал прямо из сервировочной корзины, где бутылка лежит в том же положении, что занимала в горке в погребе.

Вина помоложе или попросту молодые вина, сильные телесные вина имеет смысл декантировать, либо, чтобы при помощи аэрации избавиться от следов брожения (газа), либо чтобы вызвать благотворное для дегустации окисление, либо для того, чтобы отделить вино от осадка, находящегося на дне бутылки. В последнем случае вино должно быть старательно перелито рядом с источником света – по традиции, которая идет с тех пор, когда не было электрического освещения – свечой (хотя, реально, никаких достоинств у свечи нет). Это делается для того, чтобы разглядеть и оставить на донышке бутылки муть и нерастворимый осадок.

Когда откупоривать, когда подавать?

Профессор Пейно утверждает, что совершенно бесполезно извлекать пробку задолго до подачи вина к столу, так как поверхность, которая при этом вступает в контакт с воздухом слишком мала.

Как открывать бутылку

Капсула должна быть срезана сразу под утолщением горлышка или посередине него. Вино не должно вступать в контакт с металлом капсулы. В случае, если горлышко залито сургучом, надо соскрести его чешуйки. Ещё лучше попробовать снять ножом сургуч с верхней части горлышка: преимущество этого метода в том, что бутылка и её содержимое не взбалтывается.

Для извлечения пробки удобнее всего пользоваться штопором со спиральным винтом (двузубчатым извлекателем пробок это делать куда сложнее). Теоретически, пробку не положено протыкать насквозь. После извлечения пробку обнюхивают. Она не должна иметь никакого постороннего запаха, не пахнуть корой пробкового дуба («вкус пробки»). После этого вино пробуют, чтобы перед тем как подавать его приглашённым, быть окончательно уверенным в его качестве.

При какой температуре?

Если подавать вино при неподходящей температуре, можно его «убить». Напротив, правильная температура проявляет его лучшие качества.

Редко случается что вино имеет точно нужную температуру, поэтому весьма полезно иметь винный термометр: если вы идёте в ресторан – карманный, а если подаёте вино дома – специальный бутылочный. Температура сервировки вина зависит от апелласьона (а значит, и его типа), от возраста вина и в некоторой степени от окружающей температуры. Также не следует забывать, что вино разогревается в бокале.

Великие красные вина Бордо 16-17°
Великие красные вина Бургонь 15-16°
Высококачественные красные вина, великие красные вина, не достигшие апогея 14-16°
Великие белые сухие вина 14-16°
Лёгкие, фруктовые, молодые красные вина 11-12°
Розовые вина 10-12°
Белые сухие и местные красные вина 10-12°
Малые белые и местные белые вина 8-10°
Шампанское \ игристое вино 7-8°
Ликёристые вина 6°

Эти показатели следует увеличить на один-два градуса, когда речь идёт о старом вине.
Существует тенденция подавать несколько более холодными вина на аперетив и более близкими к комнатной температуре вина, которые сопровождают еду. Равным образом, следует обратить внимание на климат или температуру в помещении. При жарком климате вино, поданное при температуре в 11 градусов, покажется излишне холодным, поэтому его стоит довести до 13 или даже 14 градусов.

Однако следует избегать превышения порога в 20 градусов, ибо после этого предела проявляются физико-химические феномены, влияющие на качество вина, и как следствие, портящие удовольствие от дегустации. Это происходит вне зависимости от окружающей темперетуры.

В ресторане

В ресторане манипуляциями с бутылкой занимается сомелье. Он же обнюхивает пробку, но пробовать вино он даёт заказавшему его.
Перед этим он предлагает варианты выбора вина в зависимости от заказанных блюд.

Очень полезно изучить винную карту. Не потому что это позволяет вникнуть в секреты конкретного погреба, а потому, что по ней можно оценить уровень компетентности сомелье поставщика вина и хозяина ресторана. По европейским стандартам, в винной карте уважающего себя ресторана для каждого вина должна быть указана следующая информация: апелласьон, миллезим, место розлива, фамилия негоцианта и владельца хозяйства – автора и ответственного за качество вина.

Винная карта дорогого ресторана должна предоставлять широкий выбор, как в плане числа апелласьонов, так и в плане разнообразия миллезимов и качества (многие рестораны, к сожалению, имеют дурную привычку предлагать клиентам неудачные миллезимы...).

Разумно составленная карта будет должна максимально подходить к стилю и гастрономической специализации ресторана, и возможно, в ней будут хорошо представлены местные вина.

Порой, в ресторане вам могут предложить «собственное вино»: действительно, существует много приятных вин, не являющихся винами АОС. которые, впрочем, никогда не становятся великими.

По материалам гида Hachette