Когда можно вернуть вино?

Ситуации в ресторане

Недавно во время ужина в бутик-отеле в Коста-Рике я услышал, как по другую сторону зала разбился бокал. Одна из посетительниц, оживлённо жестикулируя, опрокинула бокал, пролив вино и разбив посуду. Когда менеджер подскочил к столику, чтобы убедиться, что с гостями всё в порядке, первой реакцией женщины было спросить, можно ли вычесть это вино из счёта. Я был поражен тем, что она считает себя вправе получить что-то бесплатно, учитывая, что пролила вино – и разбила бокал – сама виновата.

Хотя это, возможно, и крайний случай, он заставил меня задуматься об этикете, связанном с возвратом вина. Когда это приемлемо, а когда это вопрос предпочтений, права или плохого поведения?

Рассмотрим несколько ситуаций.

Дело не в вас, а в бутылке

Самая очевидная ситуация возникает, когда вино теряет вкус из-за неправильного хранения, ошибок производства и\или демонстрирует один из распространённых дефектов вина.

«Вполне допустимо вернуть вино, если оно действительно испорчено, — говорит Чад Майкл Джордж, сертифицированный сомелье. — Это означает, что вино было подвергнуто перегреву, заражено ТХА (трихлоранизол, также известный как пробковая болезнь) или испортилось каким-либо другим образом, например, чрезмерным окислением».

По статистике, от 3 до 5% вин, упакованных пробками, содержат ТХА, который образуется при контакте грибков, плесени или некоторых бактерий с корой дерева, из которой производится винная пробка. Люди невероятно чувствительны к этому соединению, воспринимая его концентрацию менее одной части на триллион. Итак, если вы когда-либо заказывали вино и чувствовали, что оно отдаёт сырым подвалом, плесенью, затхлостью, то это могло быть следствием воздействия ТХА. В этом случае вы имеете полное право попросить заменить бутылку.

Однако ТХА — это лишь один из возможных дефектов, и современные тенденции виноделия, по словам Джорджа, значительно усложняют выявление дефектной бутылки. Существует множество необычных вин, особенно с ростом популярности натуральных вин и виноделов, исповедующих минимальное или нулевое вмешательство в естественные процессы при создании вина (отказ от использования фунгицидов, диоксида серы и пр.)

Brettanomyces, или бретт, например, — это тип дрожжей, которые при низких пороговых значениях могут придавать вину сложные, интересные ароматы кожи и животных тонов; однако при высоких значениях могут быть отталкивающими или вовсе сделать вино непригодным для питья.

Итак, что же делать, если вы сидите, крутите бокал, внюхиваетесь и чешете затылок, не зная, стоит ли выливать вино, или вас обманывают ваши познания в винном деле (или их отсутствие). «Попросите сомелье или менеджера попробовать, — говорит Энтони Тейлор, винный директор Cru Uncorked в Морленд-Хиллз, штат Огайо. — В заведении с богатой винной картой сотрудники обучены выявлять недостатки вина».

Он вспоминает случай, когда он открыл и налил вино, одобренное гостем. По пути обратно в погреб, понюхав пробку, он почувствовал отчётливый тон ТХА. Он тут же схватил другую бутылку и новые бокалы, вернулся к столу и, с разрешения гостей, провёл для них сравнительную дегустацию, - чтобы просветить, а не смутить их. Однако, если бы он сам ничего не заметил, то тем гостям осталось бы весь вечер потягивать странное вино и гадать, что с ним не так, или с ними.

Вы сделали выбор, но теперь жалеете

Некачественные вина — это одно, но что, если ваш заказ вам просто пришёлся не по вкусу? Что ж, это серая зона. Например, гости, не знакомые с нюансами длительной выдержки в погребе, могут несправедливо оценить выдержанное вино, особенно если не привыкли к третичным ароматам и вкусам, которые могут развиваться со временем. То же может случиться с винами с сильным влиянием дубовой выдержки.

«Если вино с особенностями или особо выдержанное, мы стараемся объяснить гостю, чего следует ожидать, прежде чем открыть его», — говорит Хьюго Бенсимон, директор по напиткам в Grill 23 & Bar в Бостоне.

Выдержанный пино нуар приобретает пикантные ноты грибов и подлеска, которые могут сильно контрастировать с сочными тонами малины и вишни, которые ожидает неискушённый потребитель, привыкший к молодым винам.

Если гость выбирает вино методом тыка или настаивает на выборе после того, как сомелье предупредил, что заказанный рислинг будет не совсем сухим, а натуральное вино может оказаться слишком... самобытным, а затем воротит нос от того, что получил в бокале – то это целиком на совести гостя, считает Хенаро Галло. «Это не недостатки, а стилистические особенности, — говорит опытный сомелье ресторана The Lodge at Dawn Ranch в Герневилле, Калифорния. — Вино отличается от еды: если заказанное не понравилось, то далеко не факт, что есть основания это вернуть».

В общем, тут вы можете попасть в ситуацию.

И всё же, хоть на это нельзя рассчитывать, некоторые рестораны готовы вернуть вино, которое пришлось не по вкусу. Галло приводит пример гостя, который вернул высококачественное Barolo после двух бокалов, посчитав, что оно «не такое, каким он его себе представлял».

«Оно было в идеальном состоянии, просто слишком насыщенное для конкретного человека», — говорит он. Гостю была предложена другая бутылка и побокальная позиция Barolo в баре — всё было распродано меньше, чем за час. «П» — подход.

Похожая ситуация была с бутылкой Château Ducru Beaucaillou 1982 года за 800 долларов, которую гость ошибочно счёл окисленной. «Даже если бы я решил указать гостю, что он не прав, он бы не принял мой ответ». Бутылку у гостя забрали, продали из неё два бокала в баре по 125 долларов каждый, а в конце смены остатки разлили официантам.

Главная мысль:

Заблаговременная обстоятельная беседа с сомелье до того, как вы сделаете выбор, поможет сформировать адекватные ожидания и избежать разочарований.

Решайте сразу

Если вы недовольны выбором, не ждите, пока от вина останется два глотка на дне бутылки. «Если гость допил или почти допил бутылку, а потом стал жаловаться на вино, то руководству заведения следует вмешаться и отреагировать соответствующим образом», — говорит Юмилка Ортис (Yumilka “Yumi” Ortiz), сомелье, винный преподаватель и путешествующий винодел. Хотя некоторые рестораны принимают вино обратно и в таких случаях, не у всех есть бюджет и ресурсы, чтобы регулярно терпеть потерю вина, отклоненного из-за вопросов личного вкуса.

Один из способов предупредить такую ситуацию — дать гостю попробовать вино, прежде чем он пойдёт ва-банк. Проще заменить бокал вина, чем бутылку. Осознанный выбор после дегустации – хороший вариант.

Иногда вам предложат бесплатную пробную порцию – буквально глоток вина для оценки выбора. Но не стоит этим злоупотреблять, пробуя по 3-5 порций в заполненном зале винного бара или ресторана.

В конечном счёте, если не считать очевидных проблем с качеством, вопрос о том, есть ли у вас право вернуть вино, зависит от здравого смысла, дегустационного опыта и степени радушия заведения. «Разумеется, мы хотим, чтобы наши гости чувствовали комфорт и заботу, но мы также должны быть реалистичными и практичными в своих решениях», — говорят рестораторы.

Источник: When It’s OK to Send Wine Back
 Сентябрь 2025