Как менялся вкус вина?

от древности до наших дней

Самые ранние свидетельства производства вина относятся к VII веку д.н.э. Это значит, что человечество пьёт вино уже больше 9000 лет. В древней культуре вино играло важную роль, но вкус его был совсем не тем, что мы знаем сегодня.

Для многих история вина связана в воображении с романтическими образами древних империй – греческой, римской, египетской – и средневековыми монашескими орденами. Но хоть современный бокал мерло и связан корнями с прошлым, на протяжении большей части времён вино было совсем не похоже на то, что мы пьём сегодня. В некоторых аспектах – до неузнаваемости.

Предлагаем вам обзор того, чем являлось вино в древнем мире, средневековой Европе и, наконец, в 18-19 веках в прославленном бургундском Domaine de la Romaneé-Conti.

Вино в древности

Большая часть «вина» в древнем мире не была чисто виноградным вином, а скорее представляла собой «лихой микс разной браги», по выражению исследователя древних алкогольных напитков доктора Патрика МакГоверна (Dr Patrick McGovern).

Самое старое на сегодняшний день историческое свидетельство существования «вина» дошло до нас из Долины Жёлтой Реки (Хуанхэ) в Китае периода 7000-6000 д.н.э. Частично в нём присутствовал виноград.

«Вероятно, какой-то местный дикий сорт с высоким содержанием сахара. Однако эта брага раннего неолита содержала не только виноград. Он был смешан с забродившим боярышником, рисовым пивом и медовухой», - пишет МакГоверн в своей книге 2019 года «Древнее вино».

Каким бы странным не казалось такое месиво, по словам МакГоверна, «смешение браги разного происхождения было скорее правилом в древние времена, особенно в период неолита, когда происходило одомашнивание растений, а производство алкогольных напитков приобретало масштабные формы. Сочетая разные источники сахаров, наши предки получали возможность повысить градус сброженных напитков».

Каковы на вкус были древние вина?

Явно очень разными, учитывая огромное разнообразие доступного сахаросодержащего и ароматического сырья в той или иной местности.

Находки в разных частях света и в разные времена говорят о широком наборе ингредиентов: древесная смола, инжир, мёд, ячмень, пшеница, гранат, фундук, розмарин, тимьян, дикий виноград, полынь и многое другое.

Оливковое масло лили на поверхность вина, чтобы его растекающаяся плёнка предотвращала оксидацию при хранении.

Многочисленные добавки в вино использовались не только для его консервации или ароматизации (из соображений вкуса или в попытках скрыть скверное качество), но и в медицинских целях: алкоголь эффективней экстрагирует из сырья нужные вещества, чем вода.

Даже по мере того как виноградное вино само по себе (без других источников сахара) становилось с развитием виноградарства более распространённым, смолу в него продолжали добавлять: обычно сосновую или терпентинного дерева (род фисташковых), а порой и экзотические ладан и мирру.

МакГоверн говорит: «Почти в каждом образце, который мы исследовали, вплоть до средневековых, содержалось какое-то количество смолы. Похоже, ситуация стала меняться с появлением вермутов и ростом их популярности, когда «чистое» виноградное вино стало цениться как отдельная категория».

Смола в вине

Всё это означает, что на протяжении 8000 лет из своей 9000 летней истории вино содержало добавки, существенно менявшие его вкус и характер. Таким оно было в культуре Египта, Рима, Греции и прочих, где практиковалось виноградарство, вплоть до сравнительно недавнего времени. Т.е. современные традиции виноделия, на самом деле, довольно молоды.

Древесная смола заменяла древним людям современный диоксид серы, обеспечивая своими терпеноидами бактерицидную защиту вина. Смолу использовали и для герметизации глиняных амфор – традиционных сосудов для хранения и транспортировки вина.

Если и сегодня не утихают споры о влиянии диоксида серы на характер вина, то представьте, во что его превращала смола!

Использование древесной смолы кануло в Лету почти повсеместно. Греческое вино Рецина – единственный доступный современный образец, сохраняющий эту традицию и дающий примерное представление, каким на вкус могло быть вино далёкого прошлого.

Но следует учитывать, что современная Рецина – сухое вино. МакГоверн же говорит о том, что большинство древних вин были сладкими. Помимо технологических аспектов, играли роль и вкусы большинства людей, предпочитающих сладкий вкус остальным, особенно с учётом состава и «букета» вин прошлого.

Вино с водой

Но если даже закрыть глаза на состав вина древности, то способы его употребления всё равно не дают шанса поставить знак равенства с впечатлением от современного напитка.

Греки и римляне были известны тем, что разбавляли вино водой, причём подчас морской!

Употребление неразбавленного вина – если только это не было прославленное Фалернское, к примеру – считалось дикостью и варварским обычаем. Нормой было добавить к одной части вина 4-5 частей воды.

Каким бы странным ни казался этот обычай, пить вино разбавленным принято было ещё совсем недавно. Даже третий президент США Томас Джефферсон предпочитал именно такой способ. Сохранилось его распоряжение 1790 года: «… белое или красное, желательно разбавленное водой».

В новой редакции своей книги Патрик МакГоверн пишет об эпохальном открытии 2014 года. Он в составе научной группы занимался изучением глиняных черепков периода 6000-5800 д.н.э., на которых были обнаружены следы чисто виноградного вина без добавления смолы.

Место производства этого вина на момент его создания находилось в границах Шулавери-шомутепинской культуры, которой соответствуют современные территории западного Азербайджана, северной Армении и юго-восточной Грузии.

На сегодняшний день это самое раннее историческое свидетельство 100% виноградного вина: 6000-5800 д.н.э.

Впрочем, МакГоверн отмечает, что требуются дальнейшие исследования образцов из сопредельных государств на территориях бывшей Шулавери-Шому, чтобы понять, насколько распространённой и продолжительной была тогда практика изготовления такого – чисто виноградного – вина.

Но независимо о того, было ли это временной исторической аномалией, найденные в 2014 году образцы являются самыми близкими к нам прототипами современного вина в древности. Если, конечно, опустить такие факторы, как исчезнувшие и появившиеся с тех пор сорта винограда, неизвестные ныне практики виноградарства и виноделия, а также высокую вероятность множества дефектов вина, которых мы научились избегать при современном понимании биохимии и уровне технического развития.

Средние века

О винах средневековья тоже известно не так уж много. Уильям Янгер (William Younger) в своей книге «Боги, Люди и Вино» пытается нарисовать хотя бы блеклую картинку того периода.

Если резюмировать те лоскуты, что удалось собрать автору, то мы имеем следующее.

В большинстве стран вино пили очень молодым. Неиспорченное вино было редкостью. Фальсификация цвела буйным цветом: подмешивание старого вина к молодому, испорченного к хорошему, подмена этикеток и просто враньё о происхождении вина.

Уильям Янгер пишет:

«Житель средневековья пил то, что мог достать. Хорошее вино было за благо, паршивое терпимо, а хоть какое-то вино предпочиталось его отсутствию».

Ароматизация вина, включая старую добрую смолу, по-прежнему была в ходу.

Вино и климат

Климат за несколько последних тысячелетий тоже менялся не раз. Средневековый климатический оптимум (он же Средневековый тёплый период 950-1250 гг нашей эры) сменился Малым ледниковым периодом 1300-1850 гг н.э.

Очевидно, что периоды климатических изменений существенно меняли картину виноделия в целом ряде аспектов: географии виноградарства (в Шотландии и северной Германии прекратилось производство вин), характеристиках урожая, способах его обработки и качестве виноматериала, учитывая отсутствие возможностей температурного и микробиологического контроля.

Разительные перемены DRC

По мере приближения к нашей с вами эпохе, информации о том, как производилось вино, о терруарах и сортах винограда становится всё больше. И мы уже можем делать более чёткие предположения о вкусе вин из относительно недавнего прошлого.

В книге «Romaneé-Conti» Ричарда Олни описываются различия в процедурах мацерации и сроках бочковой выдержки флагманских позиций DRC в 1700х, 1800х гг и в наши дни. И отличия эти разительны. С одной стороны, это пример одного конкретного вина, с другой – очень показательный именно потому, что взят образец, признанный одним из лучших и в те времена, и сейчас.

Хотя бы пару моментов имеет смысл осветить здесь.

Экстракция цвета из кожуры винограда при производстве красного вина начинается, как только виноград попал в дробилку, а максимальной степени достигает примерно на пятый день. Для экстракции танинов необходим алкоголь, поэтому она начинается примерно тогда, когда заканчивается активная экстракция антоцианов (красящих пигментов). Основная часть танинов переходит в вино в течение трёх-пяти недель. Мацерация современного Романе-Конти длится 3-5 недель, а выдержка в дубовых бочках занимает от 18 месяцев до двух лет. Для современных качественных красных вин это обычные параметры: мацерация 8-21 день, выдержка в дубе от полугода до двух лет.

Мацерация современных вин длится достаточно долго для того, чтобы извлечь из винограда достаточное количество танинов, которые позволят вину без проблем выдержать двухлетний контакт с древесиной дуба, а затем уверенно развиваться десятилетиями в бутылке.

Для сравнения: как делали вино в 1800х

Мацерация длилась всего 4-5 дней, а выдержка в дубе – от четырёх до пяти лет. Пятидневная мацерация способна извлечь из ягоды большую часть цвета, но ничтожно мало танинов. Особенно в случае производства розового вина, - а тогда в вино добавляли 6% белых сортов (пино блан и пино гри) для придания ему большей элегантности.

Выдержка розе в дубовой бочке в течение пяти лет гарантирует ему оксидацию. Почти наверняка в таком образце будет ощутимый уровень летучей кислотности; кислород будет проникать через поры бочки в течение длительного времени, подкармливая уксусные бактерии.

Оксидированное розе с ощутимой «летучкой» будет очевидным образом отличаться от хорошо структурированного, чистого красного вина, каким является современное Романе-Конти.

Как было в 1700х

В 1700х мацерацию продолжали всего 12-36 часов и выдерживали три года в дубе. Это были более бледные версии розе 1800х, с высокой вероятностью ощутимых уровней оксидации и летучей кислотности. Более длительная мацерация считалась нежелательной с точки зрения качества вина. «Известны годы, когда виноград оставался на мезге до восьми и даже десяти дней. К счастью, это было редкостью, поскольку это всегда плохо для качества», - приводит цитату Олни. В этот период в составе вина было 20% белых сортов.

Таким образом, вино с этого образцового участка за несколько столетий прошло трансформацию от окисленного (судя по всему) розового вина с высокой летучей кислотностью и, возможно, напрочь заморенного дубом, до хорошо слаженного, чистого красного вина современности.

Есть основания полагать, что при слепом сравнении на одной дегустации эти вина – или любые другие, сделанные с упомянутой разницей в технологии – было бы невозможно принять за вина с одного виноградника.

Вино в такой манере больше не производят. Наиболее близким приближением к этому стилю можно счесть разве что Lopez de Heredia's Viña Tondonia Rosé Gran Reserva, сделанное как розе и выдержанное четыре года в дубовых бочках. Вот оно в некоторые годы проявляет черты, характерные для предполагаемого старинного стиля Romaneé-Conti. Правда, оно из других сортов винограда, с другого терруара и с выдержкой в американском, а не французском дубе…

Взгляд сквозь время

Что нам это всё даёт в понимании современного вина? Как минимум, осознание того, что современное вино далеко от того, каким его могли себе представить люди далёкого прошлого. И что традициям, которыми гордятся сегодня многие винодельни, по факту не больше ста лет. Даже последние полвека принесли разительные перемены в технологиях, стилях и трендах: от сбалансированных, гладких, слабоалкогольных вин 1970х-80х до мощных, насыщенных «паркеризированных» вин 1990х-2000х и молодых, кислотных вин последних лет.

Широчайшее разнообразие вин прошлого должно служить иллюстрацией и напоминанием, что нет никакой финальной точки в эволюции виноделия и никакой конечной цели в развитии стилей вина. Что современное вино – такой же эпизод в его общей истории, как и отдельные винтажи в масштабе нашей жизни.

Не дано познать, по какому пути пойдёт вино в русле меняющихся вкусов потребителей, перемены климата, появления новых сортов винограда и развития технологий.

Так что ждём новых вкусов и новых ароматов. До встречи на дегустации!

Источник: The History of Wine's Changing Flavors, Sep-2020 by Alex Russan.
Перевод: Илья Настенко. Март 2021