Как дегустировать вино вслепую?
В наши дни дегустация вслепую доступна каждому. То, что когда-то было эстетской практикой, стало популярным развлечением. Многие винные бары предлагают «угадайки» и винные квизы, а блогеры заполоняют ленты социальных сетей отчётами о своих дегустациях в количествах, не уступающих фотографиям еды.
|
с сомелье |
Существует множество способов правильно угадать вино, помимо узнавания конкретных образцов по памяти. Лучший способ дегустации вслепую — это дедуктивное мышление: начните с того, что перечислите сорта винограда или регионы, к которым образец не может относиться, и постепенно сокращайте список.
Этот вид досуга становится всё более популярным, и любители вина могут обратиться к сомелье, чтобы улучшить свои навыки дегустации. Опытные сомелье обладают проверенными методами, приобретёнными благодаря бесчисленным дегустациям вслепую, проведённым за свою карьеру.
Вот семь советов от сомелье по таким дегустациям, от анализа цвета до экстравагантного способа определения уровня кислотности по слюне.
Цвет
Скотт Вольц, сомелье высшего уровня. Директор по напиткам и генеральный менеджер, "Библиотека", Нью-Йорк.
Цвет — один из самых быстрых фильтров, особенно для красных вин. Я наклоняю бокал над белым фоном и смотрю на оттенок и прозрачность. Светлые, рубиновые вина, хорошо прошедшие проверку на просвет, обычно указывают на виноград с тонкой кожицей, например, пино нуар или неббиоло, или на более прохладный климат. Глубокий, непрозрачный фиолетовый цвет говорит о более толстой кожице, характерной для каберне совиньон или сира, более тёплом климате или большей экстракции.
Фиолетовые тона часто указывают на молодость вина, что сразу сужает круг возможных вариантов.
Алкоголь
Алкоголь я чувствую ещё до анализа. Но после глотка я обращаю внимание на то, как далеко тепло распространяется в груди. Если оно едва достигает основания горла, скорее всего, у вина низкое содержание алкоголя. Если оно оседает глубже в груди, значит, содержание алкоголя выше. С практикой это становится надёжным способом определить уровень алкоголя, прежде чем подтверждать его по плотности и вязкости (см. тело вина).
Кислотность
Дориан Гонсалес Вега, сертифицированный сомелье. Директор по напиткам, Union Square Cafe, Нью-Йорк.
На вкус многие вина имеют схожие ароматы, и как только вы сузите выбор до нескольких сортов винограда, решающим фактором становится структура. Например, если вы чувствуете абрикос, грушу, жасмин и мёд и выбираете между вионье и шенен блан, кислотность будет определяющим фактором (среди прочих): у шенен блан высокая кислотность, у вионье обычно ниже. Сделайте глоток, прополощите рот, покрутите и сплюньте, затем, с открытым ртом, поместите кончик языка чуть позади двух передних зубов и наклоните голову вперёд. Если слюна упадет на пол до того, как вы полностью наклоните голову… это шенен блан.
Сравнение
Мартин Билли, мастер-сомелье. Директор по вину, напиткам и операциям, винодельня и рестораны Cooper’s Hawk, Оук-Парк, Иллинойс.
Потратьте некоторое время на сравнение разных вин. Сомелье часто тратят слишком много усилий на дегустацию шести вин вслепую, что понятно при подготовке к экзамену, но не обязательно делает вас лучшим дегустатором. Если вы пытаетесь понять разницу между мерло и мальбеком, проведите сравнение шести вин: трёх мерло и трёх мальбеков. Подобные упражнения помогут вам лучше понять различия.
Порядок дегустации
Ханна Уильямс, сомелье высшего уровня. Руководитель отдела продаж на восточном побережье, Thatcher’s Wine & Thatcher’s Imports, Нью-Йорк.
Когда мне дают дегустационный набор из шести вин, я всегда сначала дегустирую белые вина и выбираю порядок их дегустации. Это очень быстрый процесс, занимающий несколько секунд, но я уже улавливаю ключевые начальные ароматы (например, пиразины, выдержанные в дубе белые вина, TDN, окисление и т. д.) и затем сохраняю эту информацию на потом. Мне нравится начинать с вина, которое, как мне кажется, я сразу узнаю, чтобы поскорее с ним разобраться и сэкономить время для тех, на которые мне понадобится больше времени.
Если я чувствую вино с высокой интенсивностью аромата, я иногда ставлю его в конец очереди, чтобы оно не повлияло на дегустацию более спокойных вин типа пино гриджо или мюскаде. Затем я повторяю процесс с красными винами: дегустирую, отмечаю первоначальные ароматы или общие впечатления о сорте винограда/стране происхождения, и выбираю порядок дегустации. Если мне кажется, что есть виноград с тонкой кожицей, я начинаю с него. Если есть мощный Амароне или шираз, я оставляю его напоследок, чтобы он не исказил моё восприятие.
Дуб
Сара Лупер, кандидат в мастера-сомелье. Винный преподаватель и сомелье, ресторан Il Buco, Нью-Йорк.
Когда я дегустирую белые вина вслепую и чувствую дубовые ноты, мой мир сужается. В рамках Ассоциации мастеров-сомелье (Court of Master Sommeliers) существует лишь небольшое количество белых вин, в которых можно обнаружить дубовые ноты, поэтому, если я могу отметить дубовые ноты, я начинаю оценивать фруктовый букет и его состояние, кислотность, содержание алкоголя и текстуру, и я буквально обнюхиваю вино, чтобы найти другие признаки, которые помогут мне определить его состав. Нужно позволить вину говорить с вами. Мне потребовались годы практики, чтобы по-настоящему это понять, но как только я это осознала, я двинулась в правильном направлении.
Вино как личность
Крис Бланшар, мастер-сомелье. Менеджер подразделения по северо-западным штатам, винодельня Opus One, долина Напа.
Я всегда учу людей воспринимать вина, дегустируемые вслепую, как людей и их личности, поэтому мой совет — сопоставьте вкус и текстуру вина с воспоминаниями о людях на вечеринке. Например, вы можете прийти на вечеринку и завязать непринуждённую беседу с мамой и дочерью. Мама — профессор, а дочь — студентка колледжа. Я бы сравнил это с вином категории «первый класс» и вином категории «второй класс». Мама, или вино первой категории, более сдержанная и интеллектуальная, в то время как дочь, или вино второй категории, более весёлая и открытая, хотя и не такая сложная, но всё же приятная.
Оригинал статьи: Somms Share Their Top Tips for Blind Tasting Wine.
Январь 2026
