Шоколадные вина

Известно, что вино с шоколадом сочетается плохо. А как насчёт вин, в которых шоколадный тон – часть собственного букета, которые сами по себе имеют шоколадный оттенок?

Тона шоколада нередко присутствуют в дегустационных заметках в качестве элемента букета. Так почему бы не поговорить о «шоколадных винах» как отдельной категории?

Речь идёт не о винах (обычно крепленых) с добавлением шоколадной эссенции, а о сухих красных винах, изготовленных без вкусовых добавок, но всё же имеющих шоколадные оттенки. Такие «шоколадные вина» — гораздо более сложная тема.

Откуда вообще в вине ароматы?

Откуда в вине вкус и аромат шоколада?

Определённо можно сказать: как правило, эти тона присущи красным винам из очень спелого или перезревшего винограда. Поэтому их чаще можно найти в регионах Нового Света среди высокоалкогольных образцов.

Фуран-2-илметантиол (C5H6OS) был идентифицирован как соединение, возникающее в результате ферментации (брожения), которое даёт ноты жареного кофе и карамели, свежего попкорна и пикантных ароматов приготовленного мяса.

Тиолы (также известные как меркаптаны) являются «серными аналогами» спиртов, т.е. сера занимает место кислорода в гидроксильной группе спирта. Кофе, шоколад и молочные продукты входят в число продуктов с их высоким содержанием. Они представляют собой разнообразную группу, встречающуюся в красном и белом винограде, которая может ассоциироваться с широким спектром ароматов: от грейпфрута и чёрной смородины до струи скунса.

Возвращаясь к виноделию, мы задались вопросом: в какой степени выбор культуры дрожжей (или использование диких дрожжей) может повлиять на шоколадность? Известно, что существуют специальные дрожжи, предназначенные для усиления экспрессии тиолов в совиньон бланах и усиления характера чёрной смородины в красных винах. Существуют также формулы, созданные для работы с виноградом высокой сахаристости по шкале Брикса. Но мы не нашли ни одной разработки, посвящённой целенаправленной выработке характера какао, в частности, фуран-2-илметантиола.

Что придаёт вину вкус какао?

Ферментация в обожжённой дубовой бочке формирует ароматы ириски и карамели, а также влияет на восприятие танинов. Танины в целом могут играть ключевую роль. Хорошая порция спелых танинов, смягчённых умеренной (не слишком длительной) выдержкой в дубе на дрожжевом осадке может дать вкусовые (т.е. «текстурные») аналогии с какао и шоколадом. Малолактика в бочке – ещё один приём, заслуживающий рассмотрения в нашем аспекте.

Важно учитывать и разброс субъективного восприятия элементов букета разными дегустаторами. Кто-то может обнаружить в конкретном вине характер шоколада, а кто-то нет. Мало того, что у разных дегустаторов разная физиология, у них в памяти также разные вкусовые шаблоны «эталонного» шоколада. Для одних аспект какао может быть решающим, для других не менее важной оказывается «кремовость» вина, и есть различные способы, которыми винодел может повлиять на последнюю. Соответственно, я не стал бы проводить границу между сливочным молочным шоколадом и тёмным горьким шоколадом в контексте нашего исследования.

Какие вина выбрать любителю шоколада?

Многие красные из Южной Америки
У меня масса приятных воспоминаний об образцах мальбека из Мендозы – прямо шварцвальдские вишнёвые торты, разлитые по бутылкам, не иначе. Вариантов попробовать такое всё ещё предостаточно. Например, Achaval Ferrer Finca Mirador Malbec. Но стоит иметь в виду, что нынче аргентинский мальбек в среднем и «демократичном» ценовом сегменте зачастую производится в более свежем, более цветочном стиле.

Но я не хочу сказать, что мальбек – единственный вариант. Каберне совиньон, мерло и сира – как в чистом виде, так и в блендах – тоже способны дать желанный шоколадный букет.
Мой аргентинский коллега напомнил мне о сорте бонарда (Bonarda aka Charbono). На самом деле, это первое, о чём он вспомнил, когда я поднял эту тему. Он рекомендовал Altos Las Hormigas Colonia Liebres Bonarda из Мендосы, – вариация в стиле горького тёмного шоколада, который, по его мнению, в большей степени является выражением самого сорта бонарда, нежели терруара или каких-то винодельческих приёмов.

Ещё вариант – карменер.

Из-за того, что какое-то время карменер ошибочно принимали за мерло и, следовательно, сажали и собирали одновременно с ним, недозревший чилийский карменер часто демонстрировал зелёные, лиственные ноты. Но современные вина из ягод, которым дали довисеть нужные несколько недель на лозе, в теплые годы могут порадовать отменными ароматами молотого кофе и шоколада, даже в сравнительно бюджетном сегменте. Престижные примеры включают Carmin de Peumo от Concha y Toro и Kai от Errazuriz.

В числе самых шоколадных вин, которые я помню, были чилийские ширазы – восхитительные, но порой до такой степени прямолинейные, что эта шоколадность убивала все остальные сортовые характеристики. По крайней мере, так было раньше. Как пример баланса цены и качества могу посоветовать Viña Maipo Vitral Reserva Syrah.

Кстати, в чилийских винах ноты какао могут давать и сорта бордоского бленда.
Для справки: каберне фран является родителем или прародителем большинства сортов, упомянутых выше. Но повторюсь: нет данных о том, какие сорта и в какой мере содержат прекурсоры шоколадных ароматов.
Приорат
Приорат на севере Испании способен давать широкий разброс винных стилей: от простого крестьянского до кофейно-шоколадных блокбастеров. Помимо оптимальной спелости винограда свою роль в формировании шоколадного характера здесь играют местные дрожжи. Востребованный у виноделов штамм Clos был выведен именно из них. Теперь он охотно применяется в работе с ширазом (сира) и другими сортами долины Роны, наряду с каберне совиньоном и темпранильо.
Рекомендую попробовать Camins del Priorat Альваро Паласиоса в качестве доступного варианта «верхнего среднего» ценового уровня.
Австралийский шираз
Не все австралийские ширазы дают полнотелые шоколадные образцы в стиле портвейна. Есть много цветочных и перечных вин из прибрежных регионов или с высотных виноградников. Однако долины Баросса, Макларен-Вейл и Лангхорн-Крик по-прежнему являются надёжными поставщиками весомых красных вин с выразительным букетом.
Из первых можно попробовать такую пару как Рольф Биндер (Rolf Binder, ранее Veritas) Ханиш Шираз (Hanisch Shiraz) и Джон Дюваль Энтити Шираз (John Duval Entity Shiraz). Из Макларен Вейл на ум приходит Gemtree Obsidian, а из Лангхорн-Крик мой кандидат – это Noon Reserve Shiraz.
Шираз и другие сорта ронского бленда из ЮАР
В признанной мекке красных вин – регионе Стелленбош, а также более тёплых зонах вроде Свартланд, спелый виноград ронских сортов способен обретать шоколадные нотки.
Boekenhoutskloof имел большой успех со своим красным вином Chocolate Block, но я склонен думать, что их шираз Boekenhoutskloof Syrah в теплые годы ничуть не хуже, а то и лучше.
Йохан Рейнеке (Johan Reyneke) — интересный небольшой производитель биодинамических вин. Попробуйте его Reserve Red. Недавние винтажи были на 100% сира, а в 2010-м и 2009-м также присутствовали каберне совиньон и шираз.
Каберне совиньон или бленды из Напы
Не любые, конечно. Могут быть существенные стилистические различия между винами с лоз из теплого русла долины и образцами с более прохладных виноградников на склонах холмов. Шоколадные хиты стоит искать среди первых, – возможно, из такого района как Рутерфорд.
Если позволяет кошелёк, можно пойти по «дороге из жёлтого кирпича» и купить Scarecrow Cabernet Sauvignon (средняя мировая цена 788 долларов без учёта налогов) или его младшего брата Monsieur Étain Cabernet Sauvignon. Каберне совиньон из Рутерфорд от хозяйства Frog's Leap Estate представляет собой более доступный образец.
Современные вина правого берега Бордо
Проведение малолактической стадии ферментации в бочках — довольно трудоёмкий процесс по сравнению с полной ферментацией в стальных чанах. Поэтому ассоциируется в основном с небольшими элитными хозяйствами Помероля и Сент-Эмильона. Этот метод, наряду с микрооксигенацией, в значительной степени направлен на повышение «питкости» молодого вина, чтобы увеличить шансы на успех во время кампании En Primeur. Вместе с тем, этот подход, похоже, позволяет получать яркие шоколадные оттенки в красных винах на основе мерло.
Такая практика особенно часто упоминается в связи с подходом энолога Мишеля Роллана (Michel Rolland). В качестве примера трёх роскошных образцов среди его многочисленных творений можно привести Château Troplong-Mondot и Château Pavie в Сент-Эмильоне и Clinet в Помероле.

Хороши ли шоколадные вина с шоколадом?

С натяжкой.

Шоколад содержит танины, как и насыщенное красное вино вроде упомянутых выше. Их сочетание усиливает терпкий эффект и может быть слишком вяжущим. Орехи в шоколаде могут сгладить впечатление, как это делает портвейн типа тони (Tawny Port) или французские креплёные вина Мори (Maury), уравновешивающие терпкость своей сладостью.

В ходе дегустационных экспериментов я с успехом спарил тарталетки из белого и тёмного шоколада с Мори, хотя пришлось попросить шеф-повара снизить количество сахара в десерте. Я также помню, как полировал бокал мальбека из Мендосы, оставшийся после запивания стейка, десертом тирамису, — неплохо.

Моя итоговая рекомендация к качественному шоколаду — сочетать его с хорошим бренди или виски.

Автор: Tom Jarvis. Источник: «Searching for Chocolate in Wine» Перевод: Илья Настенко Май 2022